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为探索糖基化卵白蛋白的凝胶稳定性，分别对在室温、4℃、50℃及-18℃四个温度下，及相对湿度40％、60％、80％及敞开体系下贮藏(6个月，普通包装)的糖基化卵白蛋白的凝胶强度和持水性进行了测定.研究结果表明：高温度和高湿度贮存条件对糖基化卵自蛋白的凝胶稳定性是不利的，敞开体系50℃条件下贮藏6个月后凝胶强度下降8.78％，持水性下降7.04％，而在相同条件下4℃贮藏，凝胶强度和持水性仅下降3.42％和3.43％；在室温，相对湿度80％的条件下贮藏6个月后凝胶强度和持水性分别下降了10.41％和14.18％，相同条件下相对湿度40％样品的凝胶强度和持水性仅分别下降了6.32％和4.20％.