【摘 要】
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为改善油脂储藏过程中的耐寒性，研究利用添加不同分子结构且不同量的蔗糖酯对超级棕榈液油在20℃储藏过程中其耐寒性的变化进行了研究，耐寒性是通过对储藏过的样品在5℃冷藏过程中其发朦时间、透明度和黏度的变化进行评判.结果表明：长碳链饱和脂肪酸棕榈酸和硬脂酸型蔗糖酯显著降低了超级棕榈液油的5℃冷冻试验，长碳链不饱和脂肪酸油酸型蔗糖酯可明显地改善超级棕榈液油的20℃恒温储藏过程中5℃冷冻试验(p＜0.05)
【机 构】
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College of Grain,Oil & Food,Henan University of Technology,Zhengzhou 450052;Wilmar(Shanghai)Biotechn
【出 处】
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中国粮油学会油脂分会第二十一届学术年会暨中国食用油产业发展论坛
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为改善油脂储藏过程中的耐寒性，研究利用添加不同分子结构且不同量的蔗糖酯对超级棕榈液油在20℃储藏过程中其耐寒性的变化进行了研究，耐寒性是通过对储藏过的样品在5℃冷藏过程中其发朦时间、透明度和黏度的变化进行评判.结果表明：长碳链饱和脂肪酸棕榈酸和硬脂酸型蔗糖酯显著降低了超级棕榈液油的5℃冷冻试验，长碳链不饱和脂肪酸油酸型蔗糖酯可明显地改善超级棕榈液油的20℃恒温储藏过程中5℃冷冻试验(p＜0.05)，使其冷冻实验时间最长延长至超级棕榈液油的2.2倍，而中碳链脂肪酸月桂酸型蔗糖酯和混合脂肪酸(棕榈酸、硬脂酸和油酸)型蔗糖酯也可延长超级棕榈液油的5℃冷冻试验时间，分别为超级棕榈液油的4倍和2.2倍，但其同时引起储藏过程中棕榈液油透明度的明显下降(p＜0.05)；不同分子结构蔗糖酯对超级棕榈液油20℃恒温储藏过程中的黏度无显著影响(p＞0.05).
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