【摘 要】
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发酵乳的口感、营养、风味等诸多特性一直受到大众的广泛关注，在这些特性中，风味对消费者的接受度和偏好度起着重要作用。在发酵乳中已经发现了90 多种风味化合物，其中丁二酮和乙偶姻是公认的关键香气物质，它们可以为发酵乳提供奶香味和黄油味，同时也是评价发酵乳风味品质的重要指标之一。
【机 构】
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上海应用技术大学香料香精与化妆品学部 上海 201418
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发酵乳的口感、营养、风味等诸多特性一直受到大众的广泛关注，在这些特性中，风味对消费者的接受度和偏好度起着重要作用。在发酵乳中已经发现了90 多种风味化合物，其中丁二酮和乙偶姻是公认的关键香气物质，它们可以为发酵乳提供奶香味和黄油味，同时也是评价发酵乳风味品质的重要指标之一。
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