【摘 要】
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本研究分析了5种多酚提取物对鱿鱼高温甲醛含量的影响,探讨了茶多酚对鱿鱼高温非酶途径抑制甲醛形成的作用机制。结果表明,茶多酚、甘草提取物、白藜芦醇、蜂胶和葡萄籽提取
【机 构】
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浙江工商大学食品与生物工程学院; 辽宁省食品安全重点实验室 渤海大学;
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本研究分析了5种多酚提取物对鱿鱼高温甲醛含量的影响,探讨了茶多酚对鱿鱼高温非酶途径抑制甲醛形成的作用机制。结果表明,茶多酚、甘草提取物、白藜芦醇、蜂胶和葡萄籽提取物都能有效减少鱿鱼上清在100℃C条件下甲醛和二甲胺的形成,并且多酚提取物均表现良好的甲醛结合作用。随着茶多酚浓度的增加和处理时间的延长,茶多酚抑制鱿鱼中氧化三甲胺(TMAO)热转化甲醛和二甲胺形成的作用显著增强,其中高于0.15%茶多酚效果较佳。五种儿茶素单体与茶多酚对鱿鱼TMAO热分解表现相似的抑制作用,并且茶多酚和儿茶素单体(ECG和EGCG)能显著降低鱿鱼高温自由基信号的形成。因此,茶多酚通过抑制鱿鱼高温TMAO热分解和捕获生成的甲醛实现降低甲醛含量,其中儿茶素单体是茶多酚抑制TMAO热分解的主要物质。
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