【摘 要】
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以大菱鲆为研究对象,比较分析大菱鲆上背部、下背部、腹部、尾部和裙边肌肉的基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成和风味成分,并对其营养价值进行评价,以期为大菱鲆各部位肌肉组织的分割加工利用提供理论依据.研究表明：不同部位(上背部、下背部、腹部、尾部和裙边)的粗蛋白含量差异较明显,分别为18.76％,18.96％,19.51％,18.69％和12.99％；裙边粗脂肪含量最高(17.47％),而灰分和多糖
【机 构】
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上海海洋大学食品学院 上海 201306;中国水产科学研究院黄海水产研究所 山东青岛 266071
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以大菱鲆为研究对象,比较分析大菱鲆上背部、下背部、腹部、尾部和裙边肌肉的基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成和风味成分,并对其营养价值进行评价,以期为大菱鲆各部位肌肉组织的分割加工利用提供理论依据.研究表明：不同部位(上背部、下背部、腹部、尾部和裙边)的粗蛋白含量差异较明显,分别为18.76％,18.96％,19.51％,18.69％和12.99％；裙边粗脂肪含量最高(17.47％),而灰分和多糖含量最低,分别为0.88％和0.25％,其它部位差异不显著(P ＞0.05).各部位肌肉中均检测出17种氨基酸,并且氨基酸组成均符合FAO/WHO 参考模式标准.裙边中脂肪酸种类最多29种,多不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的66.72％,其中EPA 和DHA 占PUFA 总量的42.88％.腹部肌肉胶原蛋白含量最高并且持水力最强,分别为9.51 mg/g 和90.17％.另外,电子鼻结果表明不同部位肌肉的风味存在明显差异.
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