小麦品质的形成受到多种因素的影响，如品种基因型、环境条件、气候因素、年份、产地、栽培条件、收获时期、储存条件和储存期等。研究发现，小麦等粮食作物在收获时处于收获成熟期，在生理上并未完全成熟，胚的发育也未结束，表现为呼吸作用强，生理代谢旺盛，储藏一段时间后，小麦继续完成自身内部生理、生化的变化，逐步达到生理上完全成熟，这段时间为后熟期，在此阶段，小麦品质稳定性加强，品质得到改善。新收获的小麦都有明显的后熟期，一般为2～3个月。国内外很多研究表明，新收获的小麦存在能值变异，并且认为小麦是营养价值变异最大的谷物，这一问题成为配方师在目前能量饲料原料短缺的情况下设计小麦型日粮，不可避免使用新收获的小麦时遇到的难题。新小麦在应用中由于表观代谢能值变异较大，导致严重影响家禽的生产性能。小麦收获后表观代谢能发生变化的机理尚不清楚，但是可推断小麦收获后表观代谢能的变化与储存期内源聚糖酶降解黏性非淀粉多糖有关。小麦在肉禽中表现出来的表观代谢能值低的现象是由细胞壁中可溶性非淀粉多糖(主要是木聚糖和β-葡聚糖)引起的。可溶性非淀粉多糖的抗营养作用主要是通过增加食糜黏度，限制消化酶与养分、养分与肠黏膜吸收位点接触机会，通过增加食糜黏性并与肠道微生物相互作用，改变消化道生理状态和形态，影响养分吸收利用。目前，为消除可溶性和非可溶性非淀粉多糖的抗营养作用，非淀粉多糖酶已在世界各地普遍使用。使用适宜的酶制剂可以提高新收获小麦的表观代谢能，而且还能降低家禽间表观代谢能的测定差异。研究也证实了肉鸡肠道微生物可以产生一些非淀粉多糖酶，由此推测幼龄肉鸡对小麦代谢能值的差异可能也与后肠微生物产生木聚糖酶的能力有关。然而，酶制剂对小麦、黑麦和大麦等谷物营养价值的改善作用不能简单归因于聚合物的降解，当前酶制剂还未具备在猪和禽食糜转运过程中将非淀粉多糖降解为简单分子的能力。目前，我们仍未全面了解酶制剂在营养物质消化吸收过程中发挥的真实功能和作用，诸多涉及谷物和非淀粉多糖结构和组成的本质问题仍然悬而未解。