以草鱼肌球蛋白为研究对象，采用动态流变、荧光光谱、圆二色谱、动态/静态光散射和原子力显微镜等研究了酸碱环境对肌球蛋白溶液流变学特性、二级结构、分子尺寸和表面形貌的影响。结果表明，肌球蛋白浓溶胶在机械热力作用下形成了以弹性为主略有黏性的凝胶体，胶凝过程中分子构象经历了三个结构域的逐步松弛转换。
宰杀方式是影响鱼类消费及加工的重要因素之一。由于鱼类在宰杀时的应激反应,皮质醇类激素的分泌增加,与此同时,糖原的消耗,乳酸的生成,ATP的降解都将影响鱼类在尸僵过程中的变化,最终影响鱼类的质量。本文以鲢鱼为研究对象,研究了三种常用的宰杀方式(敲击头部,冰水混合浴及鳃部放血)对于鲢鱼的应激状态(宰杀行为分析,僵直指数,肌糖原及乳酸含量)以及品质指标[感官评价、蒸煮损失,pH,质构特性,ATP关联物,
The effects of setting at 4 ℃ on gel properties of silver carp (Hyophthalmichthys molitrix) surimi were investigated.
本文研究了添加不同浓度的油茶籽油对鱼糜凝胶强度、乳化稳定性等特性的影响，并通过拉曼光谱法对复合凝胶光谱特性进行了分析，探讨了脂质对鱼糜蛋白质和脂质构象及凝胶体系中水分分布的影响。
The objective of this study was to investigate effects of transglutaminase (TGase),potato starch (PS) and emulsified soybean oil (ESO) on the gel strength,TPA,dynamic rheology,water holding capacity (
This study aimed to determine the predominant processing adaptability of 27 selected isolates of Staphylococcus xylosus in Suan yu,a traditional Chinese low-salt fermented whole-fish product.
本试验将分别添加黄原胶、大豆膳食纤维、乳清蛋白的外裹糊制作油炸外裹糊鱼块，通过测定外裹糊的黏度、黏弹性以及外裹糊鱼块的油脂含量、微观结构及油脂分布，探讨乳清蛋白、黄原胶、大豆纤维对外裹糊流变性质及外裹糊鱼块深度油炸过程中质量转移的影响。
本研究探讨了天然保鲜剂迷迭香与鱼精蛋白三种复合比例(0.2g/kg迷迭香+0.2 g/kg鱼精蛋白,0.3g/kg迷迭香+0.1g/kg鱼精蛋白,0.1 g/kg迷迭香+0.3 g/kg鱼精蛋白)对白鲢鱼丸4℃冷藏条件下的保鲜效果,在贮藏期间定期测定其细菌总数、pH值、TVB-N值、质构、白度、水分分布、凝胶强度的变化并进行感官评定.
为了更好地了解鱼片贮藏过程中品质变化规律,建立高效的品质控制技术,本研究通过测定三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP)降解过程中的三种重要产物——ATP、肌苷酸(inosine monophosphate,IMP)和次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)的含量变化,以及AMP脱氨酶和酸性磷酸酶(acid phosphatase,ACP)的活性,探究了不同浓度的六种金
以我国主要的经济淡水鱼鲤鱼为试验对象，通过测定其白色肉和暗色肉的组成成分以及在冷藏(4℃)过程中有氧和真空包装条件下感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、电导率、生物胺、ATP关联物(ATP、ADP、AMP、IMP、HxR和Hx)和色泽(L*、a*、b*)，分析了鲤鱼白色肉和暗色肉在冷藏条件下的品质变化规律，并研究了不同的包装方式对于白色肉和暗色肉品质的影响。