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β-淀粉酶属外酶型,水解直链淀粉时,又非还原尾端隔位水解淀粉α-1.4糖苷键生成麦芽糖.在水解支链淀粉时,是从侧链的非还原性尾端开始,以同样方式生产麦芽糖,但水解接近支叉地位的α-1.6糖苷键时作用停止,剩下β-界限糊精,故在生产高麦芽糖浆时应同时使用切支酶,以降低或消除β-界限糊精.此外,β-淀粉酶也能水解产物糊精低聚糖,快速的产生成两个葡萄糖分子麦芽糖或葡萄糖.本文研究β-淀粉酶的基本性质，β-淀粉酶应用试验。