【摘 要】
：
以油炸、微波、水蒸三种方法制作糊辣风味牦牛酸醡肉,比较烹饪后菜肴质构、色差、水分及感官等食用品质的变化.结果表明:与烹饪前相比,酸醡肉的质构特性不同程度的改变,其中微波处理组的弹性、胶粘性显著优于其他处理组(p＜0.05);烹饪后的牛肉水分含量显著减小,各处理组差异显著p＜0.05),且水蒸处理组水分含量约为微波处理的2倍;烹饪导致牛肉的色泽特性有不同程度的改变,以油炸和微波处理呈现的色泽状态较佳
【机 构】
：
四川旅游学院,四川成都610100
【出 处】
：
2017年四川省食品与营养学术年会
论文部分内容阅读
以油炸、微波、水蒸三种方法制作糊辣风味牦牛酸醡肉,比较烹饪后菜肴质构、色差、水分及感官等食用品质的变化.结果表明:与烹饪前相比,酸醡肉的质构特性不同程度的改变,其中微波处理组的弹性、胶粘性显著优于其他处理组(p＜0.05);烹饪后的牛肉水分含量显著减小,各处理组差异显著p＜0.05),且水蒸处理组水分含量约为微波处理的2倍;烹饪导致牛肉的色泽特性有不同程度的改变,以油炸和微波处理呈现的色泽状态较佳.烹饪后的酸酩内感官评分显著提高(p＜0.05),其中微波组评分最高.综上所述,糊辣风味牦牛酸醡肉最适宜的烹饪方式为微波加热,其成品食用品品质最佳.
其他文献
剑南春作为中国浓香型名优白酒,在白酒市场具有深远的影响力.本文对剑南春如何传承经典和开拓创新进行了介绍,通过长期以来的探索和努力,继承了传统的酿酒工艺,同时将酿造工艺中传统的感知上升为科学的理论,利用科学技术指导白酒生产,使白酒酿造更加科学、规范、可控、合理,剑南春的品牌更加深入人心.
文章对发酵香肠中常用微生物及其生产工艺的国内外研究进展进行了综述,重点介绍了常用微生物的种类、作用机理及其应用,同时也介绍了常见致病菌、生产原辅料、外源酶制剂等方面的研究概况.最后对发酵香肠的未来研究方向进行了展望.
随着社会的发展进步,人们生活水平不断提高,逐渐认识到畅饮白酒的危害,符合现代人口味与品位需求的果酒受到越来越多人的追捧.文章剖析了果酒的发展现状,扼要概述了果酒的分类与生产工艺,着重展望了市场常见果酒的发展前景,并对未来果酒发展方向进行了预测.
氨基甲酸乙酯(EC)是一种从1943年起被证实具有多位点致癌效应的物质,研究发现,其在食品中主要存在于发酵食物和酒精饮品中,是产酒酵母的代谢产物.本文从氨基甲酸乙酯的危害、风险评估、形成机制、检测手段及调控措施等方面进行分析,以加强人们对威胁食品安全的氨基甲酸乙酯物质的认识,建立正确的防范调控意识,督促发酵食品生产工艺和管理措施的改进,提升发酵食品的安全系数.
党的十九大报告中明确提出:要永远把人民对美好生活的向往作为奋斗目标,通认真研究“人民对美好生活的向往”的各项指标,其中有一项重要指标就是吃的营养,而要想吃的营养,烹饪必须先行.基于此,本文在对烹饪营养研究的基础上,对烹饪营养知识在餐饮业中的运用做了一些基础性研究.首先对我国烹饪营养研究现状进行分析,以中国知网(CNKI)为调查平台,发现相关文献数量极少,仅有52篇与烹饪营养密切相关,其中关于烹调方
近年来,随着具有健康品质的速冻食品更加获得消费者的青睐,速冻食品产业发展越来越快.本文介绍了我国速冻食品产业的概况以及发展过程中遇到的一些问题,最后简要分析了我国速冻食品产业的发展前景.
多重PCR技术特异性强、灵敏度高,被广泛应用于生命科学研究的各个领域.本文阐述了多重PCR技术原理,并就其近年来在人类、动物疾病、食源性致病微生物的检测和主食类粮食作物转基因成分检测等方面的研究进行介绍,提出了该技术目前存的问题,并对其前景进行了展望,旨在为多重PCR技术更好的应用提供参考.
以低盐泡菜为研究对象,动态跟踪了发酵过程中的乳酸菌总量、乳酸菌群落结构和动态变化,结果显示乳酸菌快速生长并启动泡菜发酵,采用可培养方法从中分离得到乳酸菌共计245株,16S rRNA测序结合RAPD、种特异性PCR,RFLP、API50CHL等方法,鉴定出泡菜中的乳酸菌包括5个属,11个种.发酵前期(0d和1d)分离得到最多的乳酸菌是Lactococcus lactis(乳酸乳球菌)和Weisse
为了解窖泥理化指标与微生物群落的相关性,筛选能反映窖泥品质的理化指标,通过高通量测序分析了不同品质窖泥微生物群落结构,并与理化指标进行了相关性分析.结果发现:水分、总氮和铵态氮的含量随窖泥品质的提高而升高的趋势,pH值随窖泥品质的提高越接近于7;主成分分析表明铵态氮、总氮、有效磷、pH、腐殖酸和Fe对窖泥品质影响较大.总氮分别和厚壁菌门(Firmicutes)、互养菌门(Synergistetes
本文首先对花椒与藤椒进行介绍，然后分析了花椒与藤椒的风味物质特征及其麻味呈味机理，最后分析了花椒与健康的关系。