【摘 要】
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[目的]常温流通的即食鱼糜产品要求鱼糜凝胶经过高温杀菌后能够保持其凝胶品质不破坏.因此,常温即食鱼糜制品的研发的关键之处是鱼糜在高温热处理后其凝胶特性能够得到保持.[方法]将魔芋胶(KGM)体系与鱼糜凝胶体系融合,通过测定复合凝胶的质构,持水性能,热稳定性和动态流变学性质,以及观察复合凝胶的微观结构.[结果]质构实验显示,120℃加热后,鱼糜复合凝胶的破断力随着KGM脱乙酰度提高而显著提高,而破断
【机 构】
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中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛266003
【出 处】
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2016年中国水产学会水产品加工与综合利用分会学术年会
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[目的]常温流通的即食鱼糜产品要求鱼糜凝胶经过高温杀菌后能够保持其凝胶品质不破坏.因此,常温即食鱼糜制品的研发的关键之处是鱼糜在高温热处理后其凝胶特性能够得到保持.[方法]将魔芋胶(KGM)体系与鱼糜凝胶体系融合,通过测定复合凝胶的质构,持水性能,热稳定性和动态流变学性质,以及观察复合凝胶的微观结构.[结果]质构实验显示,120℃加热后,鱼糜复合凝胶的破断力随着KGM脱乙酰度提高而显著提高,而破断距离提高幅度较小.KGM的添加可改善经高温处理后的鱼糜白度,经脱乙酰处理后的KGM对鱼糜白度有更显著的提高作用,温度扫描发现鱼糜复合溶胶样品的储能模量均大于空白组,DSC图谱中50~60℃没有类似空白组的波动,随着KGM脱乙酰度提高,肌动蛋白热转变温度上升.添加了KGM的鱼糜凝胶网络结构更加致密和规则,随着脱乙酰度提高,鱼糜凝胶网络框架更为紧凑,孔洞更小.[结论]脱乙酰是KGM形成凝胶的关键,有助于提高复合凝胶的凝胶品质,提高鱼糜复合溶胶的高温处理热稳定性.
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