【摘 要】
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乳清蛋白具有一定的功能性和生物学活性,通过改性,可显著改善乳清蛋白的功能性质.本试验研究在pH1.8和pH6.5两种条件下,3wt%乳清浓缩蛋白在不同温度(80℃、85℃、90℃、95℃)加热10h,乳清蛋白随着加热时间延长其聚合程度的变化.结果表明,乳清蛋白聚合程度受pH和温度的影响,随着pH和热处理温度升高,聚合程度增大.在pH6.5条件下,随着加热时间延长,乳清蛋白聚合程度在1h内明显增加,
【机 构】
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东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030
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乳清蛋白具有一定的功能性和生物学活性,通过改性,可显著改善乳清蛋白的功能性质.本试验研究在pH1.8和pH6.5两种条件下,3wt%乳清浓缩蛋白在不同温度(80℃、85℃、90℃、95℃)加热10h,乳清蛋白随着加热时间延长其聚合程度的变化.结果表明,乳清蛋白聚合程度受pH和温度的影响,随着pH和热处理温度升高,聚合程度增大.在pH6.5条件下,随着加热时间延长,乳清蛋白聚合程度在1h内明显增加,2~10h聚合程度平缓增加,最后基本保持不变;pH1.8的乳清蛋白溶液随着加热时间延长,聚合量的变化幅度明显小于pH6.5时乳清蛋白的变化幅度,热处理10h后聚合量仅增加35%~47%.
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