【摘 要】
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利用糖基化修饰技术，以乳清分离蛋白(WPI)为研究对象，以褐变程度、pH、抗氧化活性为检测指标，研究反应温度对乳清蛋白糖基化反应特性和抗氧化活性的影响.研究结果表明，反应温度越高，糖基化反应后产物的pH值越低，褐变程度越大，抗氧化活性越强.不同类型糖基复合物的抗氧化活性随反应温度增大有不同程度的提高，其中核糖-WPI体系中抗氧化活性最强，其次分别为半乳糖-WPI＞果糖-WPI＞葡萄糖-WPI＞乳糖
【机 构】
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东北农业大学食品学院 哈尔滨 150030
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利用糖基化修饰技术，以乳清分离蛋白(WPI)为研究对象，以褐变程度、pH、抗氧化活性为检测指标，研究反应温度对乳清蛋白糖基化反应特性和抗氧化活性的影响.研究结果表明，反应温度越高，糖基化反应后产物的pH值越低，褐变程度越大，抗氧化活性越强.不同类型糖基复合物的抗氧化活性随反应温度增大有不同程度的提高，其中核糖-WPI体系中抗氧化活性最强，其次分别为半乳糖-WPI＞果糖-WPI＞葡萄糖-WPI＞乳糖-WPI.
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