【摘 要】
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以青麦仁粉、面粉为原料,研究青麦仁馒头加工工艺及品质之间的关系.以感官评分为评价标准,研究青麦仁馒头加工过程中青麦仁粉添加量、酵母添加量、加水量、醒发时间对青麦仁馒头品质的影响.采用正交试验进行工艺优化,确定的最佳工艺条件为:青麦仁粉添加量18%,酵母添加量2.0%、加水量60%,醒发时间为50min.
【机 构】
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河南省农业科学院农副产品加工研究中心 郑州 450008
【出 处】
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2016年粮食食品与营养健康产业发展科技论坛暨行业发展峰会
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以青麦仁粉、面粉为原料,研究青麦仁馒头加工工艺及品质之间的关系.以感官评分为评价标准,研究青麦仁馒头加工过程中青麦仁粉添加量、酵母添加量、加水量、醒发时间对青麦仁馒头品质的影响.采用正交试验进行工艺优化,确定的最佳工艺条件为:青麦仁粉添加量18%,酵母添加量2.0%、加水量60%,醒发时间为50min.
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