【摘 要】
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高压热处理技术(HPTS)刺用超高压(100 ～ 1000 MPa)和热处理(50 ～80℃)协同作用,是保存食品感官营养品质的新型食品杀菌技术.以HPTS技术对枯草杆菌芽孢(Bacillus subtilis)
【机 构】
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安徽省农业科学院农产品加工研究所 合肥230031
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高压热处理技术(HPTS)刺用超高压(100 ～ 1000 MPa)和热处理(50 ～80℃)协同作用,是保存食品感官营养品质的新型食品杀菌技术.以HPTS技术对枯草杆菌芽孢(Bacillus subtilis)平板计数测得杀菌效果为标准,优化杀菌压力、温度和时间,采用胞外电导率评价阳离子泄露率,以流式细胞染色结果衡量芽孢内膜透性变化,以胞外紫外吸收物质(A260和A 280)含量表征核心损伤程度,测量菌群萌发率和胞外2,6-吡啶二羧酸(DPA)含量判断芽孢是否萌发等,研究HPTS对芽孢的物理、化学、生理等不同作用方式.结果显示,HPTS对芽孢的作用受温度、压力和保压时间的影响.58℃、500 MPa下保压20min后杀菌效果达到2.1-log,HPTS处理均显著破坏了芽孢内膜,50℃、300 MPa下保压5min对枯草杆菌芽孢紫外吸收物质泄漏的影响最大,58℃、500 MPa下保压20 min后芽孢萌芽率最低.
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