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乳酸菌胞外多糖(Exopolysaccharides,EPS)是乳酸菌在生长代谢过程中分泌到细胞外的一类高分子化合物,由于其具有优良的增稠及益生特性,近年来引起国内外学者的广泛关注。本研究以实验室分离并保藏、具有优良产黏特性的菌株—Lactobacillus kefiranofaciens ZW3合成的胞外多糖(exopolysaccharides,EPS)为研究对象,通过总还原力、羟自由基(·OH)和DPPH自由基(·DPPH)的清除能力、以及螯合亚铁离子(Fe2+)能力等实验,分析该EPS的抗氧化活性。旨在开发新型天然食品添加剂,为乳酸菌EPS抗氧化活性的研究提供一定的理论依据。将L.kefiranofaciens ZW3分别于乳清培养基和改良MRS培养基中,在30℃条件下静置厌氧培养72h,培养物经灭活、离心、醇沉、脱蛋白、透析后,进行冷冻干燥,得到EPS粗品。分别对乳清培养基得到的EPS粗品(EPS-W)及改良MRS培养基得到的EPS粗品(EPS-M)进行抗氧化活性的初步测定和比较。结果表明:相比于EPS-W,EPS-M对·OH的清除率和螯合Fe2+的能力更强。在浓度为20 mg/m L时,EPS-W对·OH的清除率和螯合Fe2+的能力分别达到42.71±7.11%和52.38±2.31%;而EPS-M则分别达到69.04±6.36%和58.45±0.45%。然而,相比于EPS-M,EPS-W的总还原能力和·DPPH清除率更高,EPS-M的总还原力和对·DPPH的清除率分别达到0.2285±0.0016和67.64±1.44%,而EPS-W则分别达到0.2807±0.0202和69.45±3.46%。上述结果表明,乳酸菌EPS的抗氧化活性不仅与菌株特异性有关,而且培养基成分的不同也可能导致EPS的结构存在差异,从而导致EPS具有不同的抗氧化活性。