脂溶性营养物质是指一类能够溶解在脂肪中,进而被人体摄入、消化、吸收的物质。为了提高人体内脂溶性营养物质的生物利用度,常用的方法是用水包油乳液体系对其进行包埋,用蛋白质作为乳化剂稳定体系。本研究的目的是开发一种水产品来源的乳化剂,并成功构建营养递送乳液体系。以大黄鱼卵分离蛋白(PRPIs)为乳化剂,分析其蛋白组成与乳化特性。以玉米油为油相,包埋异硫氰酸苄酯(BITC),构建乳液体系。通过分析放置不同时间乳液的平均粒径及微观形态确定其稳定情况,明确最佳构筑条件。研究该条件下乳液体系中BITC 保留率的变化,以及储存温度、环境pH 和盐离子对其稳态的影响。结果表明,常温储存7 d 内,水相pH 8 和油相比例为5％是较优的乳液构筑条件。该乳液体系对BITC 具有较好的包埋效果,在中性和碱性条件下具有良好的稳定性。然而,盐离子对其稳态有较大影响。综上所述,PRPIs 可用作营养递送体系的乳化剂,为水产蛋白的高值化利用提供了新的思路。