【摘 要】
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热处理是最常见的食品加工方式,在改变食品理化性质的同时可对其生理功效产生影响。本研究旨在探究太子参热干燥处理前后美拉德反应程度及抗氧化活性变化。新鲜太子参在40℃
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热处理是最常见的食品加工方式,在改变食品理化性质的同时可对其生理功效产生影响。本研究旨在探究太子参热干燥处理前后美拉德反应程度及抗氧化活性变化。新鲜太子参在40℃、50℃和60℃条件下烘干不同时间,其水提物的褐变程度随温度升高和时间延长而提高。在不同温度下处理12h后,游离氨基酸和还原糖的含量均减少,表明在加热过程中该组分发生美拉德反应。60℃下烘干12h后,新鲜太子参中主要游离氨基酸精氨酸的含量从1.24%减少至0.24%,导致游离氨基酸总量下降。将热处理后的太子参水提物进行SDS PAGE,高碘酸-席夫染色后发现新的高分子量糖基化条带,表明加热处理使太子参中蛋白质和糖发生交联反应,即发生了美拉德反应。抗氧化试验表明,经热处理后,太子参水提物的DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力和还原力均得到提高,其变化趋势与褐变程度一致,表明抗氧化活性的提高可能与美拉德产物的生成有关。
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