【摘 要】
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探究了巴氏杀菌方式、压榨强度对Halloumi得率、理化、质构及感官品质的影响。结果表明:采用65℃,30min巴氏杀菌方式,Halloumi的产率可达11.67%,蛋白含量可达21.20%,显著高于
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探究了巴氏杀菌方式、压榨强度对Halloumi得率、理化、质构及感官品质的影响。结果表明:采用65℃,30min巴氏杀菌方式,Halloumi的产率可达11.67%,蛋白含量可达21.20%,显著高于75℃,15s条件下(P<0.05);随着压榨压强的增大,Halloumi的蛋白和水分流失加速,产率降低,而采用分级压榨(先0.2MPa预压20min,后0.6MPa压榨40min)的方式时,Halloumi的得率、蛋白及水分含量分别为11.96%、21.46%和49.41%,为最佳品质。在最优的巴氏杀菌和压榨条件下,探究部分牛乳替代羊乳的Halloumi的产率和品质,发现提高原料乳中羊奶的比例时,Hallou-mi的产率、蛋白含量及质构品质也显著提高,当牛羊比为0:1和1:1时,产率分别高达12.03%和11.99%,两者差异性不显著(P>0.05),但牛羊比为1:1的Halloumi感官得分显著高于牛羊比为0:1,因此确定牛羊比最佳配比为1:1。以上研究成果将为Halloumi干酪在中国的工业化生产提供参考。
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