馒头是起源于我国的传统主食,具有鲜明的民族文化特色,在我国特别是北方地区日常生活中占有重要地位,每年70％左右的小麦面粉用于制作馒头.传统发酵面团是酵母菌、乳酸菌等多菌种混合发酵体系,其中酵母菌主要乳酸菌是酸面团中的主要细菌,对发酵酸面团品质起着重要的作用,可以协同酵母菌发酵馒头,可减少抗营养因子及延长保质期等,与单一酵母菌种发酵制作的馒头相比,改善了馒头的风味和质构,提高了营养价值,更受广大消费者的青睐,但目前对发酵酸面团的研究及应用还处于初级阶段.本研究以我国华北、华中、华东、西北及东北地区的馒头发酵酸面团为研究对象,通过传统分离培养技术、显微技术及宏基因组等技术,对比研究了不同发酵面团的菌群组成情况.现阶段研究结果显示：不同地区的发酵面团中真菌以酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)为主,细菌主要以乳酸菌(Lactic acid bacteria)为主,由于各地区发酵面团的制作工艺具有一定的差异,细菌的组成差别较大,其中以河南为代表的华中地区,以Lactobacillus为优势菌,所占比例迭40.704％,次优势菌为Leuconostoc,占10.245％,以山西为代表的华北地区,优势菌为Lactobacillus,所占比例为31.221％,次优势菌为Leuconostoc占8.027％,以甘肃为代表的西北地区,以Lactobacillus为优势菌,所占比例为30.779％,次优势菌为Leuconostoc占12.071％；以安徽为代表的华东地区,主要以Leuconostoc为优势菌,比例达到48.498％,次优势菌Lactococcus仅占1.222％；以黑龙江为代表的东北地区,优势菌为Lactobacillus,所占比例为44.678％,次优势菌为Weissella,占17.316％.