【摘 要】
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为分析牦牛奶脂肪球膜(MFGM)的组成及其蛋白的热稳定性,采用物理方法从牦牛奶脂肪中提取分离MFGM。结果发现在分离过程中KCl溶液洗涤次数较关键,洗涤3次较适宜。牦牛MFGM主要
【机 构】
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哈尔滨工业大学食品科学与工程学院;
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为分析牦牛奶脂肪球膜(MFGM)的组成及其蛋白的热稳定性,采用物理方法从牦牛奶脂肪中提取分离MFGM。结果发现在分离过程中KCl溶液洗涤次数较关键,洗涤3次较适宜。牦牛MFGM主要由蛋白质(26.93%)和脂类(70.34%)两大物质组成,还含有少量的己糖、唾液酸和灰分。牦牛MFGM蛋白主要由黏蛋白(MUC1)、黄嘌呤氧化酶(XO)、过碘酸稀夫III/IV(PASIII/IV)、嗜乳脂蛋白(BUT)、过碘酸稀夫6(PAS6)和过碘酸稀夫7(PAS7)组成,这些蛋白的氨基酸主要由谷氨酸、亮氨酸、丝氨酸和赖氨酸组成,其中必需氨基酸占整个氨基酸的49.48%。当加热温度达60℃时,MFCM蛋白特别是黄嘌呤氧化酶(XO)、过碘酸稀夫6(PAS6)和过碘酸稀夫7(PAS7)损失较大,而β-乳球蛋白和α-乳白蛋白在此温度下与牦牛MFGM开始发生结合,MFGM蛋白属于热不稳定蛋白。
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