【摘 要】
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多酚常作为营养强化剂改善食品的营养价值.在淀粉基食品体系的加工过程中,多酚可与淀粉交联强化或者抑制其食用品质和营养功能.本文研究了蒸煮和消化过程中荞麦淀粉与多酚(0.5℅～2.0℅,基于淀粉干重)的交联与荞麦意面的蒸煮/质构特性,体外淀粉消化(0～120 min)和消化过程中的抗氧化能力(DPPH 和FRAP)的关系.结果表明,多酚提取物提高荞麦意面的硬度,降低蒸煮吸水率；抑制淀粉消化,提高总酚含
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工重点实验室北京100193;新西兰林肯大学葡萄酒、食品和分子生物科学系新西兰克赖斯特彻奇 7647
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多酚常作为营养强化剂改善食品的营养价值.在淀粉基食品体系的加工过程中,多酚可与淀粉交联强化或者抑制其食用品质和营养功能.本文研究了蒸煮和消化过程中荞麦淀粉与多酚(0.5℅～2.0℅,基于淀粉干重)的交联与荞麦意面的蒸煮/质构特性,体外淀粉消化(0～120 min)和消化过程中的抗氧化能力(DPPH 和FRAP)的关系.结果表明,多酚提取物提高荞麦意面的硬度,降低蒸煮吸水率；抑制淀粉消化,提高总酚含量和抗氧化能力.这可能与蒸煮过程中淀粉和多酚的分子交联以及蒸煮/消化过程中结合多酚的释放有关.与未蒸煮的荞麦意面相比,淀粉与多酚交联抑制多酚的蒸煮损失,蒸煮荞麦意面的总酚含量增加(由0.606～1.068 增至0.885～1.912 mg GAE/g DW),DPPH 和FRAP 增强；随着淀粉消化水解,交联被破坏,更多结合多酚被释放,自由基清除能力进一步提高.体外消化120 min,部分未能被释放的多酚可能与膳食纤维形成络合物有关.加工过程中的淀粉与多酚的交联对于降低富含多酚的淀粉基功能食品中多酚损失以及促进多酚释放至关重要.
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