【摘 要】
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本文旨在开发一种随应快节奏生活方式的大豆休闲膨化食品.在摸索了制作工艺条件和配方的基础上,本试验发现最佳原料配比为:豆粉含量30％,米粉含量20％,木薯淀粉含量50％或豆粉20％,米粉30％,木薯淀粉48％,调味品2％;预糊化、豆片预干燥后水分含量和冷却老化决定着膨化效果;切片厚度及油炸条件影响着制品感官质量.通过α化度的测定,也证实了上述发现.
【机 构】
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北京农学院食品系 北京农学院中心实验室
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本文旨在开发一种随应快节奏生活方式的大豆休闲膨化食品.在摸索了制作工艺条件和配方的基础上,本试验发现最佳原料配比为:豆粉含量30％,米粉含量20％,木薯淀粉含量50％或豆粉20％,米粉30％,木薯淀粉48％,调味品2％;预糊化、豆片预干燥后水分含量和冷却老化决定着膨化效果;切片厚度及油炸条件影响着制品感官质量.通过α化度的测定,也证实了上述发现.
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