【摘 要】
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对大豆油在不同温度和时间下的过氧化值、酸价、羰基价及脂肪酸组成等氧化指标的变化规律进行了研究。结果表明：在一定的温度范围内，同一时间下，随着加热温度的升高，大豆油的
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640
【出 处】
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2013中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨辽宁省首届食品安全论坛
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对大豆油在不同温度和时间下的过氧化值、酸价、羰基价及脂肪酸组成等氧化指标的变化规律进行了研究。结果表明：在一定的温度范围内，同一时间下，随着加热温度的升高，大豆油的过氧化值均表现出先升后降的趋势，而酸价、羰基价则均呈现逐渐上升的趋势。在一定的时间范围内，同一温度下，随着加热时间的增长，大豆油的过氧化值、酸价、羰基价均呈上升趋势的变化规律。经GC测定其的脂肪酸含量发现，随着加热温度的升高，大豆油中的不饱和脂肪酸含量下降，而饱和脂肪酸含量升高，表明油脂的氧化过程可能是从不饱和脂肪酸向饱和脂肪酸转变的过程。
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