为改善混合鱼糜凝胶品质及海水鱼资源匮乏,降低成本,本论文在已有的研究工作基础上,选取金线鱼鱼糜(FA级)与白鲢鱼鱼糜(AA级)为原料,研究混合鱼糜流变性质和凝胶特性。流变结果表明,混合鱼糜随着加热温度的升高,储能模量G'经历了3个阶段的变化,在20～35℃范围内,G'随着温度的升高而逐渐增加,在35℃左右达到峰值,在35～45℃范围内,缓慢下降,在42℃左右达到最小值,随温度进一步升高由于凝胶网络的形成G'迅速升高,在65℃以后趋于平稳。随着金线鱼糜含量的增加,G'呈先增加后降低的趋势；混合鱼糜的破断力和凝胶强度随着金线鱼糜混合比例的增加,均呈先上升后趋于平稳变化,金线鱼鱼糜与白鲢鱼鱼糜以3∶1(w/w)比例混合时,凝胶品质显著改善,近似于金线鱼鱼糜的凝胶效果,当金线鱼鱼糜的比例进一步增加时,凝胶效果并没有显著变化；提高了混合鱼糜的持水性和降低了蒸煮损失率；混合比例对鱼糜的横向驰豫时间T22无影响,混合比例为3∶1时,T22峰面积比例最大,网络结构更致密、均匀；已有的研究指出白鲢鱼鱼糜(A级)与金线鱼鱼糜(AA级)以5∶1(w/w)比例混合时,凝胶效果显著增加,研究结果为实际生产加工提供了参考价值。