【摘 要】
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以马氏珍珠贝肉为原料固态发酵制备成曲，通过监测发酵过程氮源营养物质指标(总氮、氨基酸态氮、可溶性氮、蛋白分子量分布，挥发性盐基氮、游离氨基酸组成)和各类酶活力指标
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 510641
【出 处】
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2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛、管产学研助推食品安全重庆高
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以马氏珍珠贝肉为原料固态发酵制备成曲，通过监测发酵过程氮源营养物质指标(总氮、氨基酸态氮、可溶性氮、蛋白分子量分布，挥发性盐基氮、游离氨基酸组成)和各类酶活力指标(中性蛋白酶、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶)，探究了制曲过程中物质消耗与酶活力的相互关系。结果表明：制曲过程中，前24 h，可溶性氮和氨基酸态氮快速上升，24 h后，可溶性氮和氨基酸态氮趋于平衡并呈下降趋势，其中游离氨基酸中酸性氨基酸的消耗量最大，在36-42 h氨基酸处于消耗的高峰期，而蛋白酶在44-46h期间达到最高值。同时，在制曲过程中，曲料中大于10000 Da的分子量肽段被降解，制曲48 h为1000-5000 Da的肽段占总量的63.92％。
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