【摘 要】
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本试验旨在探讨台湾土鸡于不同饲养周龄之肉质性状及感官品评特性.结果显示胸肉之水分及pH值随着周龄增加有上升之趋势,以20周龄者显著最高.蒸煮失重随着周龄增加而减少,保水力有随着周龄增加而上升的趋势但不显著.色泽方面,亮度值(L*值)随着周龄增加而上升,红度值 (a*值) 随着周龄增加而下降,黄度值 (b*值) 则无显著差异.总胶原蛋白含量随着周龄增加而显著上升,可溶性胶原蛋白无显著差异.剪切值随着
【机 构】
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国立中兴大学 动物科学系,台中市国光路250号 40254 行政院农业委员会畜产试验所,台南市新化
【出 处】
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中国畜牧兽医学会家禽学分会第十一届优质鸡的改良生产暨发展研讨会
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本试验旨在探讨台湾土鸡于不同饲养周龄之肉质性状及感官品评特性.结果显示胸肉之水分及pH值随着周龄增加有上升之趋势,以20周龄者显著最高.蒸煮失重随着周龄增加而减少,保水力有随着周龄增加而上升的趋势但不显著.色泽方面,亮度值(L*值)随着周龄增加而上升,红度值 (a*值) 随着周龄增加而下降,黄度值 (b*值) 则无显著差异.总胶原蛋白含量随着周龄增加而显著上升,可溶性胶原蛋白无显著差异.剪切值随着周龄增加而上升.质地剖面分析中之硬度、弹性、凝集性及咀嚼性皆无显著差异.描述性官能品评质地项目中第一阶段初期咀嚼之各样品多汁性、硬度、弹性及凝集性皆无显著差异,第二阶段咀嚼10-12下后,样品之硬度、凝集食团大小及食团肉颗粒大小亦无显著差异,第三阶段待咀嚼至吞咽后,各样品之咀嚼性、吞咽后样品残留及滑顺感亦无显著差异.风味项目中鸡肉风味随着周龄增加而上升,鸡汤风味无显著差异.外观方面肉色无显著差异,肌纤维质地随着周龄增加而下降.综观上述,除了蒸煮失重、剪切值及总胶原蛋白含量有差异之外,可溶性胶原蛋白含量、质地剖面分析及大部分官能品评项目皆无显著差异,此结果显示饲养周龄16-20周时对土鸡整体肉质性状及感官品评影响有限.
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