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风味是评价干酪品质的好坏的重要指标之一，它影响着消费者的接收与市场前景，因此备受众多关注。干酪风味的形成是复杂且相当慢的过程，与其成熟过程中化学和生化反应进程密切相关。综述了干酪在成熟过程中风味物质的形成及发酵剂对干酪风味的影响，以期为全面了解干酪成熟过程中蛋白质降解、脂肪水解及糖酵解形成风味物质和发酵剂对干酪风味的影响，为国内开发适合我国大众口味的干酪提供参考。