【摘 要】
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采用电子鼻技术及固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析熟制对南美白对虾挥发性成分的影响.电子鼻实验结果显示：熟制不同处理对虾肉的挥发性成分的影响较为显著.SPME-GC-MS分析结果为：萃取温度为35℃时，南美白对虾生虾肉、煮熟后放凉及煮熟后在冰箱(4℃)放置一夜(12h)分别确定出47、58和43种挥发性成分.另外，生虾肉与熟制后放置12h的虾肉在95℃萃取温度下分别检测出62和53种挥发性成分
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,上海,201306
【出 处】
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2016年中国水产学会水产品加工与综合利用分会学术年会
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采用电子鼻技术及固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析熟制对南美白对虾挥发性成分的影响.电子鼻实验结果显示：熟制不同处理对虾肉的挥发性成分的影响较为显著.SPME-GC-MS分析结果为：萃取温度为35℃时，南美白对虾生虾肉、煮熟后放凉及煮熟后在冰箱(4℃)放置一夜(12h)分别确定出47、58和43种挥发性成分.另外，生虾肉与熟制后放置12h的虾肉在95℃萃取温度下分别检测出62和53种挥发性成分.35℃的虾肉可代表生的虾肉，检测出的挥发性成分有壬醛、癸醛等对风味有显著性影响.95℃的虾肉代表一次熟制的虾肉，检测出其中含有壬醛、癸醛、十四醛等.95℃煮熟放置一夜的虾肉可表示二次熟制的虾肉，检测出的挥发性成分对风味影响较大的主要是十八醛、二丁基羟基甲苯等.在相同萃取温度下，熟制虾肉比生虾肉中挥发性成分和含量都要多.但是，随着熟制次数的增加检测出的挥发性物质种类和含量是逐渐减少的.
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