【摘 要】
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为研究桑葚风味构成特点,本试验采用固相微萃取-气质联用技术(SPME/GC-MS)对桑葚的挥发性物质进行分析鉴定,并优化其工艺条件,确定挥发性嗅感物质的构成及特点,结果表明：
【机 构】
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大连工业大学食品科学与技术学院国家海洋食品工程研究中心 辽宁大连 116034
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为研究桑葚风味构成特点,本试验采用固相微萃取-气质联用技术(SPME/GC-MS)对桑葚的挥发性物质进行分析鉴定,并优化其工艺条件,确定挥发性嗅感物质的构成及特点,结果表明：萃取头为50/30 μm DVB/CAR/PDMS,其饱和时间与萃取时间分别为30 min 和60 min,是分析桑葚挥发性物质的最优条件；在此条件下共分析鉴定出28种挥发性化合物,包括醛类8种,芳香族化合物6种,酯类6种,醇类4种和酸类4种；并对上述挥发物进行定量分析确定了桑葚风味构成特点及17种香气活性物质,包括醛类6种,酯类4种,有机酸类3种,芳香族2种和醇类2种,其中异戊醛的气味活度值最高,而异辛醇、糠醛、苯甲醛和己酸的气味活度值小于1.由此可知,在17种香气活性物质中异戊醛对桑葚风味贡献度较大,而异辛醇、糠醛、苯甲醛和己酸对桑葚风味贡献度较小.
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