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高压脉冲电场作用果蔬对其细胞结构可产生击穿效应，对提高果蔬干燥脱水速率能起到积极影响，但在研究加工工艺时需要研究其对微观结构的影响。本文结合单细胞模型，基于电磁力学理论研究了细观结构的变化，获得了HPEF作用果蔬的微观变形机理的一些分析结论。研究显示：HPEF处理果蔬的效果与果蔬物料性质有关，高压脉冲电场作用参数对不同物料影响程度不同，HPEF作用强度越大，细胞膜受到的应力也越大，变形与破坏程度也越大。