【摘 要】
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以干坛紫菜为原料,将粉碎过筛后的坛紫菜粉以1.5％,2.0％和2.5％的比例添加到面粉中制成馒头面团,研究坛紫菜粉对馒头面团质子流动性和结构特性的影响.通过核磁共振NMR及其成像
【机 构】
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大连工业大学食品学院 辽宁大连116034
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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以干坛紫菜为原料,将粉碎过筛后的坛紫菜粉以1.5％,2.0％和2.5％的比例添加到面粉中制成馒头面团,研究坛紫菜粉对馒头面团质子流动性和结构特性的影响.通过核磁共振NMR及其成像系统技术研究表明,添加坛紫菜粉会提高馒头面团的质子流动性并且造成面团水分分布不均匀.物性测试仪分析研究表明增大坛紫菜粉添加量会增大面团的硬度和胶黏度,减少弹性和内聚性.扫描电子显微镜分析结果表明,添加坛紫菜粉会导致面团结构更为致密.红外显微成像系统分析表明添加坛紫菜粉会导致面团面筋结构不均匀,在2.5％的添加比例中最为明显.添加坛紫菜粉会减少面团的大分子谷蛋白聚合体GMP的含量增加游离巯基的含量.X-射线衍射分析结果表明,不同的坛紫菜粉添加量对馒头面团的结晶特性没有显著影响.
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