【摘 要】
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本文研究了白鲢鱼鱼糜凝胶过程中的水分及凝胶特性变化规律，王要考察了鱼糜在凝胶过程中持水力、低场核磁T2横向弛豫时间及T2峰比例、凝胶特性、色差及凝胶微观结构指标的
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州121013
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十二届年会暨第八届中美食品业高层论坛
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本文研究了白鲢鱼鱼糜凝胶过程中的水分及凝胶特性变化规律，王要考察了鱼糜在凝胶过程中持水力、低场核磁T2横向弛豫时间及T2峰比例、凝胶特性、色差及凝胶微观结构指标的变化，并通过TG-DTGA(Thermogravimetric-Derivative Thermogravimetry Analysis)分析鱼糜凝胶在两段式加热中的结晶水含量变化.鱼糜与淀粉、水、盐混合斩拌后，采用两段式凝胶进行凝胶化.结果发现，加热过程中鱼糜持水力显著增加，在第二段加热25 min时达到最大值为96.93％；T23弛豫时间呈现下降的趋势，并在第二段加热过程中下降速度较快，在第二段加热30 min时达到最低值为30.51 ms；T23峰比例呈现上升趋势且在第一段加热过程中升速较快，在第二段加热10 min后达到最大值为93.97％；弹性、硬度等显著增加；亮度和白度呈现显著上升的趋势；结晶水含量在二段加热中呈现先增加后减少的趋势，在第一段加热30 min时达到最大值为6.59％.
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