【摘 要】
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本文以冷冻鲢鱼糜为原料，研究了氯化钙、柠檬酸钙及碳酸钙部分替代食盐对鱼糜凝胶特性的影响.结果 表明，三种钙盐替代食盐比例从5％增加到25％时，氯化钙使得鱼糜溶胶及凝胶pH值显著下降(p＜0.05)，碳酸钙使得鱼糜溶胶及凝胶pH值缓慢增加，而柠檬酸钙使得鱼糜溶胶及凝胶pH值略微下降.氯化钙、柠檬酸钙及碳酸钙的替代比例分别为10％、15％及10％时，鱼糜凝胶的破断力、凹陷深度及凝胶强度达到最大值.氯化
【机 构】
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华中农业大学食品科技学院,湖北武汉430070 国家淡水鱼加工技术研发分中心(武汉),湖北武汉43
【出 处】
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2016年中国水产学会水产品加工与综合利用分会学术年会
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本文以冷冻鲢鱼糜为原料，研究了氯化钙、柠檬酸钙及碳酸钙部分替代食盐对鱼糜凝胶特性的影响.结果 表明，三种钙盐替代食盐比例从5％增加到25％时，氯化钙使得鱼糜溶胶及凝胶pH值显著下降(p＜0.05)，碳酸钙使得鱼糜溶胶及凝胶pH值缓慢增加，而柠檬酸钙使得鱼糜溶胶及凝胶pH值略微下降.氯化钙、柠檬酸钙及碳酸钙的替代比例分别为10％、15％及10％时，鱼糜凝胶的破断力、凹陷深度及凝胶强度达到最大值.氯化钙替代比例超过10％时，持水性显著下降，白度显著上升；碳酸钙和柠檬酸钙的替代使得鱼糜凝胶持水性整体增加.氯化钙(10％)和柠檬酸钙(15％)部分替代食盐会增加低温凝胶化阶段弹性模量G值，降低低温凝胶化阶段损耗角正切Tanδ值.柠檬酸钙(15％)部分替代食盐会增加凝胶化温度(p＜0.05)，三种钙盐部分替代食盐对鱼糜凝胶活化能影响不显著.氯化钙替代比例为5％，柠檬酸钙替代比例为5％-10％时，鱼肉内源性TGase酶活较高；碳酸钙替代比例为5％-25％时，均能增加内源性TGase酶活性.氯化钙、碳酸钙和柠檬酸钙的适宜替代范围分别为5％-10％、5％-15％和5％-15％，相对而言，碳酸钙(替代比为10％)更适宜作为鱼糜中的食盐替代物.
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