目前我国对牛乳中可能违法添加的非食用物质研究较少,特别是对硫氰酸盐及羟脯氨酸等指标的测定与综合评价尚处于起步阶段。因此,加快食品中非食用物质的检测技术研究,确定食品中非食用物质的检测与判定标准,运用风险分析技术,提出适合我国食品中非食用物质检测途径已显得十分紧迫。本研究建立离子色谱法测定乳与乳制品中硫氰酸盐含量的检测方法,并对前处理方法和分离条件对测定结果的影响进行讨论。实验表明:硫氰酸盐在0.1~2.0 mg/L范围内线性关系良好,相关系数为R2=0.9996,添加回收率为92.0%~96.6%,变异系数分别为1.18%~2.28%,定量限为1.0 mg/kg。该方法简便、快速、可靠,可用于市售乳制品中硫氰酸盐含量的测定。本研究选取新鲜牛乳为研究对象,对其中硫氰酸盐含量进行筛查与数据分析,确定了新鲜牛乳中硫氰酸盐本底值的分布情况。新鲜牛乳中硫氰酸盐的含量一般在8.0 mg/kg以下,当硫氰酸盐含量在8.0 mg/kg~15.0 mg/kg之间时,则存在添加的可能性或该牛乳因生产条件不佳导致产品品质下降。当硫氰酸盐含量高于15.0 mg/kg时,则可认定存在人为添加。此外,初步确定了上述牛乳中硫氰酸盐的来源,为降低该指标找出了一个解决途径。本研究采用离子交换色谱模式,建立了茚三酮柱后衍生色谱法测定乳与乳制品中羟脯氨酸的检验方法,实验表明:羟脯氨酸在2.0~50μg/m L范围内线性关系良好,相关系数为R2=0.9987,添加回收率为92.8%~96.8%,变异系数为1.14%~2.64%,检出限为42.5mg/kg。与传统分光光度法相比具有灵敏度高、选择性强、自动化程度高、安全环保的技术特点。结合分析结果确定了羟脯氨酸与明胶的换算系数F=7.437。该方法适用于乳制品中皮革水解蛋白(特征组分——羟脯氨酸)的定性和定量分析。