论文部分内容阅读
为寻找一种安全可行的鲜切苹果保鲜方法,本实验以寒富苹果(Malus domestica Borkh.cv.‘Hanfu’)为供试材料,研究了热处理、柠檬酸、溶菌酶、D-异抗坏血酸钠、壳聚糖等处理对鲜切寒富苹果的保鲜防腐效果。通过测定各项生理生化指标和微生物指标,结合模糊感官评定,筛选出最佳的处理浓度;最后在此基础上,以最佳处理浓度结合真空包装,研究了不同保鲜方式对鲜切苹果的保鲜效果,确定了最优的保鲜剂及其浓度。实验结果如下:为研究热处理对鲜切苹果品质的影响,将鲜切苹果分别放入50、60、70℃的热水中浸泡2min后沥干、用0.11mm厚度的PE保鲜膜包装后置于4℃冷库中贮藏。结果表明,适当的热处理可保持苹果切片的感官品质、延缓营养物质的下降、抑制微生物的繁殖,对鲜切苹果有较好的护色效果;50℃热水浸泡处理能在8d贮藏期内4℃冷库中维持鲜切苹果较好的品质。为研究柠檬酸处理对鲜切苹果品质的影响,将鲜切苹果分别放入0.5%、1.0%、1.5%柠檬酸溶液中浸泡2min后沥干,用0.11mm厚度的PE保鲜膜包装后置于4℃冷库中贮藏。1.5%柠檬酸溶液浸泡处理能在8d贮藏期内保持4℃冷藏下的鲜切苹果的良好品质,降低褐变程度,抑制硬度和TSS、可滴定酸及抗坏血酸含量的下降,并能延缓相对电导率和丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量的上升,降低多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(peroxidase,POD)的活性。为研究溶菌酶对鲜切苹果品质的影响,将鲜切苹果分别放入0.01%、0.05%、0.08%溶菌酶溶液中浸泡2min后沥干,用0.11mm厚度的PE保鲜膜包装后置于4℃冷库中贮藏。结果表明,溶菌酶处理能有效维持鲜切苹果的外观品质,抑制相对电导率、MDA含量、PPO活性及菌落总数的增加,显著维持了POD酶活性,0.08%溶菌酶保鲜效果最佳。为研究D-异抗坏血酸钠(D-sodium erythorbate,D-SE)处理对鲜切苹果品质的影响,将1cm3鲜切苹果分别放入0.5%、1.0%、1.5%D-SE溶液中浸泡2min后沥干,用0.11mm厚度的PE保鲜膜包装后置于4℃冷库中贮藏。结果表明,D-SE处理可保持苹果切块的感官品质、延缓营养物质的下降、抑制微生物的繁殖,对鲜切苹果有较好的护色效果;1.5%D-SE溶液浸泡处理能在4℃冷藏下8d贮藏期内保持鲜切苹果的品质,有效延迟果肉褐化进程,抑制硬度和TSS、TA及Vc含量的下降,并能延缓相对电导率和MDA含量的上升,降低与酶促褐变有关的PPO活性、提高POD活性。为研究壳聚糖涂膜对鲜切苹果贮藏品质的影响,将鲜切苹果分别用0.5%、1.0%、1.5%浓度的壳聚糖浸泡3min后沥干,用0.11mm厚度的PE保鲜膜包装后置于4℃冷库中贮藏。结果表明,适当浓度的壳聚糖涂膜可保持苹果切块的感官品质、延缓营养物质下降、抑制微生物的繁殖,对鲜切苹果有较好的护色效果;壳聚糖涂膜也能较好地抑制PPO活性,提高POD活性。1.0%壳聚糖处理对鲜切苹果的保鲜效果最好,能在12d 4℃冷库贮藏期中维持鲜切苹果的较好品质。为研究不同保鲜剂及热处理对鲜切苹果品质的影响,将鲜切苹果(Malus domestica)分别进行1.5%柠檬酸溶液、1.5%异抗坏血酸钠溶液、0.08%溶菌酶溶液和50℃的水浴中浸泡2min处理,沥干后用0.08mm厚度CPP包装袋包装,抽真空(0.098MPa)后密封,置于4℃冷库中贮藏。结果表明,不同保鲜剂及热处理均可适度延缓苹果切块感官品质、营养物质含量的下降、抑制微生物的繁殖,其中1.5%异抗坏血酸钠溶液浸泡处理的保鲜效果最好,能在4℃、15d贮藏期内较好地维持鲜切苹果的品质。实验结果表明,50℃热处理、1.5%柠檬酸、0.08%溶菌酶、1.5%异抗坏血酸钠、1.0%壳聚糖相比于对应的其他实验组能较好地维持鲜切苹果的贮藏品质。最优保鲜剂浓度及最适热处理温度结合CPP膜对鲜切苹果进行真空包装处理,保鲜效果排序依次为:1.5%异抗坏血酸钠、0.08%溶菌酶、1.5%柠檬酸、50℃热处理、对照。