金枪鱼类具有很高的经济价值，在全球渔业经济中占有很大的比重，主要以生鱼片，罐装制品等方式被消费。肌原纤维蛋白是鱼肉中最具生物学功能的结构蛋白群，其结构、凝胶及流变学特性对鱼肉制品品质有重要的影响。其热诱导凝胶是决定品质的关键因素，对产品的质构、保水性等有重要作用。流变技术对肌肉组织中的变化十分敏感。肌原纤维蛋白的流变学特性可用于对鱼肉品质进行评价。金枪鱼在捕捞后发生品质恶化速度非常快，冷冻贮藏是金枪鱼长期保存的最重要的技术之一。然而低温贮藏期间会发生一系列的变化，伴随着肌肉组织结构和生化特性的改变，这些变化严重影响金枪鱼的食用品质。为了探究金枪鱼肌原纤维蛋白在贮藏过程中冷冻变性的变化规律，对金枪鱼在冻藏-18℃，-30℃下的生化及流变特性进行了研究。主要结论如下：（1）首先研究了理化因素对金枪鱼肌原纤维蛋白动态流变学的影响，包括离子强度、pH、SDS浓度对肌原纤维蛋白热凝过程，以及线性区间，非线性区间的流变性的影响。结果显示，随着离子强度的增大，肌原纤维蛋白的稳定性增加，维系线性范围的能力越强。离子浓度在肌原纤维蛋白凝胶形成过程中对流变的影响最大。结果显示由于重酶解肌球蛋白和轻酶解肌球蛋白在加热过程中的具备不同的变性温度和交联，在20⁶0℃的范围内其G‘的变化由拐点温度分成三个区间：凝胶预备区，凝胶弱化区和凝胶加强区，拐点温度为37℃和47℃。在大振幅振荡剪切测试中，随着离子强度的增大，蛋白网络结构更紧密，完成正弦应变一周期所消耗能量越大。金枪鱼肌原纤维流变学特性受pH影响，温度扫描实验结果表明，不同pH下，肌原纤维具备不同的转变温度。拐点温度1随着pH值的增大而增加（P<0.05），而拐点温度2则相反随着pH值的增大而呈下降趋势（P<0.05）。转变温度之间的差值随着pH值的上升而下降。持水力值和pH值之间存在直接的线性关系（R2=0.959）。金枪鱼肌原纤维蛋白的表面疏水性随着pH的下降而下降，等电点附近，由于缺少静电荷，而导致疏水性缺失，将影响凝胶网络的形成。SDS对肌原纤维蛋白的热凝过程产生显著影响，当浓度为0.09%时，肌原纤维蛋白典型的流变学变化消失，说明天然蛋白质中疏水作用在热凝胶过程中起着十分重要的作用。（2）对金枪鱼肌原纤维蛋白-18℃、-30℃冻藏条件下的生化特性进行了研究，结果表明金枪鱼在冷冻贮藏中以蛋白变性和脂肪氧化十分显著，肌原纤维蛋白的的Ca²⁺-ATPase活性、巯基含量随着冻藏时间的延长，均呈下降趋势；鱼肉TBA值呈现上升趋势。金枪鱼较其他鱼种变性程度更大，更易发生冷冻变性。冻藏过程中，金枪鱼肌动球蛋白尤其是肌球蛋白头部发生严重的变性。添加抗冻剂可以较好地抑制其冷冻变性，防冻剂海藻糖和山梨糖醇能延缓冻藏对金枪鱼肌原纤维蛋白巯基含量和Ca²⁺-ATPase活性下降，延缓蛋白质变性的加剧，其中海藻糖的抗冻效果最佳。海藻糖比一般的糖类具有更优越的生化保护作用和稳定性，因为海藻糖具有高的玻璃态转变温度，其优越的结构可以抵抗热应力，使其可以建立一个严密的环境，用于保护生物结构基团。肌动蛋白、肌球蛋白重链在贮藏期间逐步降解变性，巯基含量和Ca²⁺-ATPase活性可以作为金枪鱼蛋白变性程度的指标。说明冻藏期间肌原纤维蛋白降解程度逐渐增大，肌原纤维蛋白在冻藏过程中发生不同程度的劣变；不同冻藏温度之间的变化差异显著（P<0.05），且冻藏温度越低，蛋白变性越缓慢，生化特性越稳定。鲜度指标K值在贮藏期间缓慢上升，-18℃和-30℃下30d，K值均在20%以下为一级鲜度，并可以比较稳定地保持这一水平，可以作为生鱼片的新鲜鱼。（3）进一步考察了不同冻藏条件下金枪鱼肌原纤维蛋白流变特性的变化，对不同温度下肌原纤维蛋白的粘度、触变性、胶凝特性进行了研究。数据表明肌原纤维蛋白的流变学特性与贮藏条件有很大的关联性。金枪鱼肌原纤维蛋白溶液为非牛顿假塑性流体，其粘度随着剪切速率的增加而减少。不同贮藏温度下粘度也不同，随着贮藏时间的增加，粘度随之下降。表观粘度可以作为品质测定的一个指标。一些物理-化学性质会影响蛋白质溶液的粘度，例如分子量，分散性，疏水性和蛋白的构象等。冻藏温度越低，金枪鱼肌原纤维蛋白触变性越大。结构越稳定，其恢复程度越高，较高的温度下蛋白的结构更为松散或者更易发生链断裂。不同贮藏温度的胶凝行为不同，冷冻温度对蛋白变性存在显著影响（P<0.05）。肌球蛋白头部的变性，包括巯基含量的改变，二硫键的增加可能会影响重酶解肌球蛋白的变性程度，从而影响肌原纤维蛋白的热凝，粘度，触变性等。冻藏温度越低，蛋白变性越慢。贮藏温度对肌原纤维蛋白的转变温度有显著影响（P<0.05），不同贮藏温度对拐点温度2影响较大。说明肌球蛋白头部及重酶解肌球蛋白结构的改变与热凝过程中的转变温度有很大关联，冻藏过程中的头部变性会影响整个凝胶的过程。