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牛乳酪蛋白约占牛乳蛋白质总量的78.8%，包括α-酪蛋白、β-酪蛋白、γ-酪蛋白和κ-酪蛋白。牛乳酪蛋白除具有营养功能外，其中还蕴藏丰富的生物活性序列，如能通过某些特定的蛋白酶将其水解，释放出这些活性片断，并制备成功能性乳基料，不但可以缓解国内乳基料进口的压力，而且可以解决原料乳的消化问题。因此，在今后相当长的时间内，乳基料的开发研究是乳品加工的发展趋势和必然选择。为制备抗菌活性较好的肽粉乳基料，本研究以新鲜牛乳为原料提取酪蛋白，以对大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径为衡量指标，从木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶中筛选出一种蛋白酶水解牛乳酪蛋白，并通过单因素试验和正交实验确定该酶水解牛乳酪蛋白的优化水解条件。之后，在该条件下制备的酶解产物先后经大孔吸附树脂和凝胶过滤色谱分离、纯化，检测分离组分对三株菌的抑菌圈直径、MIC和MBC，获得以下研究结果：（1）木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶多时段水解牛乳酪蛋白的酶解物的抑菌效果表明，木瓜蛋白酶酶解物对大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的抑制作用比其它三种酶解物更强。因此，本试验决定选用木瓜蛋白酶作为较优酶水解牛乳酪蛋白。（2）经研究，酶解工艺优化条件为酶解温度50℃，酶解时间4.5h，加酶量为4500U/g，pH为5.5，且热处理前后的牛乳酪蛋白酶解物在对上述三株菌的抑菌圈直径上没有显著性差异，说明牛乳酪蛋白酶解物热稳定性良好。（3）大孔吸附树脂将牛乳酪蛋白酶解物分离成4个组分，其中75%乙醇洗脱组分抑菌作用较强，其对大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径分别为15.5mm、15.3mm和14.0mm；MIC分别为2.600mg/mL、2.930mg/mL和2.600mg/mL，MBC分别为5.210mg/mL、10.410mg/mL和5.210mg/mL。（4）凝胶过滤色谱将75%乙醇洗脱组分分离成4个色谱峰，A峰对大肠杆菌和沙门氏菌抑制作用较强，其对大肠杆菌和沙门氏菌的抑菌圈直径分别为20.3mm和17.3mm；MIC分别为0.121mg/mL和0.242mg/mL；MBC分别为0.484mg/mL和0.967mg/mL。B峰对金黄色葡萄球菌抑制作用较强，其对金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径为18.3mm；MIC为0.084mg/mL；MBC为0.336mg/mL。A峰和B峰经冷冻干燥后实验室成功制备出两种抗菌肽粉乳基料，且它们的抑菌活性均较好。