桑叶是国家卫生部门认定的药食同源植物叶。桑叶粗蛋白粉作为一种粗蛋白含量高的植物粗蛋白,具备良好的食品加工特性及体外抗氧化特性。目前对于桑叶粗蛋白粉相关性质的研究较少,本试验首先从提取技术与方法的优化出发,制备食用级桑叶粗蛋白粉,对桑叶粗蛋白粉的活性成分变化和相关功能特性进行研究,并展望该领域后续的研究方向,为桑叶粗蛋白粉的开发与应用提供理论依据。研究结果如下:1.桑叶粗蛋白粉的制备及蛋白质营养与加工特性评价。本部分以4个代表性桑树品种陕桑305、新一之濑、大10和荷叶白的叶片为材料,对制备工艺的桑叶干燥方法、粗蛋白浸提剂、粗蛋白沉淀干燥方法等重要参数进行多因素试验。结果表明,较优制备工艺为:桑叶晾干粉碎,以5 g/L Na OH溶液常温浸提20 min,然后40℃水浴1 h,收集上清,用1 mol/L HCl在p H 3.0时等电点沉淀分离蛋白质,烘干或冻干得到桑叶粗蛋白粉。4个桑品种蛋白粉提取率达到14.6%～15.3%、其中粗蛋白含量介于43.67%～54.07%。相较于烘干处理,冻干桑叶粗蛋白粉显现出更好的食用性。对4个品种桑叶粗蛋白粉的加工特性进行了比较,大10的桑叶粗蛋白粉品质较佳。其溶解性、持油性、持水性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性以及乳化稳定性分别为78.7%、64.0%、4.9 m L/g、72.0%、62.3%、4.0 m~2/g、43.6%。所提桑叶粗蛋白粉中的Pb、Cd含量低于国家食品卫生标准。结果表明,桑叶可制备食用级优质植物蛋白粉。2.桑叶粗蛋白粉的活性成分分析本部分试验以陕桑305、新一之濑、大10和荷叶白的叶片为材料,结合所得的较优浸提工艺,分离粗蛋白沉淀物,并采用37℃烘箱干燥制备桑叶粗蛋白粉,分析比较粗蛋白粉与桑叶粉中活性成分的含量变化。研究结果表明,鲜桑叶晾干粉碎物与其烘干粗蛋白粉比较,新一之濑、大10和荷叶白的粗蛋白粉中,黄酮类化合物含量有所升高,增加范围（0.116～0.676 mg/g）,陕桑305烘干粗蛋白粉中黄酮类化合物损失0.195 mg/g。4种冻干桑叶粗蛋白粉中单宁含量极显著增加（P＜0.01）,增加范围为1.303～5.733 mg/g,1-脱氧野尻霉素整体损失极显著（P＜0.01）,减少范围为4.637～6.403 mg/g。可见,相较于晾干桑叶粉,37℃烘箱干燥后,桑叶粗蛋白粉含有更多含量的单宁成分以及黄酮类化合物。3.桑叶粗蛋白粉酶解物体外抗氧化性的探究本部分试验采用较优浸提工艺,分离4种桑叶粗蛋白粉沉淀,并透析除去沉淀中小分子杂质,真空冷冻干燥获得桑叶粗蛋白粉,利用胃蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶水解获得粗蛋白水解肽,对五种体外抗氧化体系进行抗氧化能力测定。结果显示:5种酶解物以及与未经酶解的粗蛋白溶液比较,胰蛋白酶以及中性蛋白酶水解后的多肽,体外抗氧化能力整体较强,对H2O2的还原率以及Fe2+的螯合率表现最高,其中胰蛋白酶水解后的多肽对H2O2的还原率为76.1～87%,Fe2+的螯合率为66.53～94.44%;中性蛋白酶水解后的多肽对H2O2的还原率为76.36～95.62%,Fe2+的螯合率为63.52～88.11%。以动物性胰蛋白酶作为新一之濑粗蛋白粉的水解酶,进行粗蛋白水解肽不同分子量的超滤试验,结果表明同一浓度的多肽溶液,M＞30k Da的粗蛋白多肽的抗氧化能力总体较好。