番木瓜鲜果具有丰富的营养和食疗保健价值，号称百果之王。近年来，我国热带和南亚热带地区番木瓜的种植面积逐年扩大，产量迅速增加，其保鲜加工技术却严重滞后，目前主要采用自然干燥和热风干燥方式，效率低，质量差，因而导致丰产不丰收，阻碍了木瓜产业的发展。因此，研究木瓜的干燥保鲜技术具有一定的社会、经济意义。本文首次将微波技术用于木瓜的干燥加工，研究了木瓜微波干燥机理及干燥产品品质特性，得出较好的工艺参数，并与传统的热风干燥进行了对比实验和组合实验研究。 本文首先研究了木瓜微波干燥的动力学特性。实验结果发现，在微波条件下对木瓜进行干燥，能明显提高干燥速率，改善产品品质。木瓜薄层微波干燥过程在功率较低时可分为预热、恒速和降速三个阶段，在高微波功率时，恒速阶段基本不存在。其含水量变化可用Page方程MR=exp(-k t~n)来描述，方程中的干燥常数k和n受单位质量发射功率的影响。 本文还详细研究了微波干燥条件下木瓜的品质特性。实验发现，微波功率、物料切片厚度和切片形状对干燥产品品质均有不同程度的影响。微波功率愈大，所得干燥产品的综合品质愈好，但当微波功率过高，对干燥品质反而不利；切片厚度愈薄，感官质量愈好；纵切物料的品质好于横切物料，而干燥速率为横切好于纵切，因此应权衡产品品质与干燥速率的轻重来选择干燥物料的形状。