罗氏沼虾（Macrobrachium rosenbergii）,又名马来西亚大虾,因其个体较大,味道鲜美,营养丰富,备受广大消费者青睐。罗氏沼虾在我国适宜的养殖时间只有4⁵个月,除鲜销外目前加工主要以冷冻整虾和虾仁为主,但相关企业发现在现有的速冻工艺及冻藏条件下,随着冻藏时间的延长,虾肉品质会变得软烂无弹性,严重影响产品的食用价值,因此迫切需要对冻藏罗氏沼虾品质劣变开展相关的研究,为提升冻藏罗氏沼虾的品质提供理论依据。本文以罗氏沼虾为主要原料,对冻藏罗氏沼虾品质劣变现象及其机理进行研究,以明确内源酶对冻藏罗氏沼虾质构和蛋白质的作用,从而为高品质冻藏罗氏沼虾制品的开发提供理论依据。1.研究了冻藏罗氏沼虾在贮藏过程中的品质变化情况。以质构、肌原纤维小片化指数（MFI）、肌原纤维表观直径(D_3,2)、三氯乙酸（TCA）-溶解肽、氨基态氮、总蛋白酶活和微生物等为指标,比较分析了冻整只罗氏沼虾和冻去头罗氏沼虾在冻藏过程中的品质变化情况。结果表明:随着冻藏时间的延长,虾肉的剪切力和硬度均呈下降趋势,冻整只罗氏沼虾质构下降速率明显高于冻去头罗氏沼虾,冻整只罗氏沼虾剪切力和硬度在0²周下降速率较快,2⁶周下降速率变缓,6¹6周质构劣化严重。冻整只罗氏沼虾持水能力在整个冻藏周期内下降较为显著,与质构变化一致。随着冻藏时间的延长,冻整只罗氏沼虾蛋白质降解程度显著高于其他两组样品,同时微观结构的变化表明8周后冻整只罗氏沼虾肌原纤维内部结构被破坏,十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）图谱分析表明随着冻藏时间的延长罗氏沼虾虾肉肌原纤维蛋白发生了降解。相关性分析表明:冻藏罗氏沼虾蛋白质的降解与质构劣化之间存在显著相关性（p<0.05）。微生物和总蛋白酶活性的分析表明,酶活的变化与质构下降速率之间保持相对一致性,相比于微生物而言蛋白酶对质构劣化的影响更显著。2.研究了内源酶对罗氏沼虾冻藏过程中质构劣变的作用。通过酶抑制和贮藏实验,以剪切力、酶活、TCA-溶解肽、氨基态氮和MFI为指标,分别研究了虾肉和虾头中内源酶对冻藏罗氏沼虾质构劣变的作用。结果表明:冻藏16周后,酶抑制处理组的剪切力显著高于空白对照组,TCA-溶解肽和氨基态氮的积累以及MFI值均显著低于空白对照组,说明内源酶的作用是导致冻藏过程中罗氏沼虾蛋白质降解和质构劣变的重要原因之一。扫描电镜结果表明酶抑制处理组的肌纤维劣化程度低于空白对照组,SDS-PAGE图谱分析表明空白对照组蛋白质条带强度低于酶抑制处理组。3.通过亚细胞结构分级的方式,考察了主要的组织蛋白酶和钙蛋白酶在虾肉各亚细胞结构中的活性变化和分布规律。结果表明:组织蛋白酶B、L和H在溶酶体（对于组织蛋白酶D来说是溶酶体和线粒体）中的活性分别在冻藏2周后迅速下降,与之相关的是组织蛋白酶B、L、H和D在肌浆和肌原纤维蛋白中的活性分别在冻藏2周内呈现上升趋势,2⁶周各亚细胞结构中组织蛋白酶的活性均有所下降,而6周之后酶活又出现上升的趋势。肌浆中的钙激活蛋白酶的活性远低于组织蛋白酶,但变化趋势与其相类似。冻藏期间溶酶体中组织蛋白酶会释放到肌原纤维蛋白和肌浆中,从而导致酶活性的上升进而促进蛋白质和质构劣化速率加快。