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我国是世界淡水鱼生产大国,2009年全国淡水鱼养殖总产量高达1957.27万吨,其中鲢的年产量达348.44万吨。但在淡水鱼糜加工中鱼体采肉率通常只有25%-30%,除内脏、鳃等外,其余50%左右的剩余鱼体(鱼头、鱼皮、鱼骨等)成为副产物,这些副产物含有丰富的蛋白质和矿物质,除部分制成鱼粉外,其余大部分没有得到有效开发和利用。本课题三去(以去鳞、去内脏、去鳃)的鲢为对象,研究微粒化处理对微粒化鱼浆品质的影响、优化制备工艺条件,并将微粒化鱼浆复配到猪肉中,开发出新型鱼浆猪肉复合制品,以建立微粒化鱼浆的制备工艺、开发适宜的利用途径。主要研究内容及结果如下：(1)漂洗方式的确定。漂洗可显著提高微粒化鱼浆的乳化性、持水性,并可改善其凝胶特性、质构特性及色度。先用清水漂洗2次,再用0.5% NaCl漂洗1次能制备出品质较好的微粒化鱼浆。(2)去头处理、拌冰处理与冷冻处理制得的鱼浆品质的比较。采用去头鱼体制得的微粒化鱼浆的乳化性、持水性及凝胶特性均比不去头鱼体制得的要高,且平均粒度要小。未冻结鱼体与冰混合后制得的微粒化鱼浆的乳化性、持水性和凝胶特性均比冷冻处理制得的要高,但冷冻处理对于鱼浆中的鱼骨有显著的破碎作用,用冻结鱼体制得的鱼浆中的鱼骨粒度要比拌冰处理的小。(3)微细化条件的确定。绞肉方式、冰块或冰水添加量、磨盘转速、磨盘间隙和研磨次数对微粒化鱼浆的持水性、乳化性和凝胶特性有显著性的影响。经正交试验优化得到微粒化制备条件如下：以去头鱼体为原料时,经拌冰处理后的微粒化鱼浆的制备工艺为先采用Φ6mm筛板绞碎1次后再采用Φ4mm筛板绞碎1次,磨盘转速为1000 r/min,磨盘间隙为1.5mm,研磨2次；而经冷冻处理后的微粒化鱼浆的制备工艺为即先采用Φ6mm筛板连续绞碎2次后,磨盘转速为1000 r/min,磨盘间隙为0.5mm,研磨1次；以不去头鱼体为原料时,经拌冰处理后的微粒化鱼浆的制备工艺为先采用Φ4mm筛板连续绞碎2次后,磨盘转速为2000r/min,磨盘间隙为0.5mm,研磨2次；而经冷冻处理后的微粒化鱼浆的制备工艺为先采用Φ4mm筛板连续绞碎2次后,磨盘转速为1000r/min,磨盘间隙为1.5mm,研磨3次。(4)真空油炸鱼浆猪肉复合制品配料的确定及真空油炸条件的优化。配料及真空油炸条件对成品品质有显著性影响。适宜的配料为猪肉(肥瘦比为2：8)、拌冰全鱼浆、木薯淀粉,其配比为100：30：13。适宜的真空油炸条件为真空度0.098Mpa、油炸温度90℃-100℃、油炸时间20-25min,油炸后的脱油时间为3-5min。