【摘 要】
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葛粉是富含异黄酮等活性物质的功能性饮品,口感润滑,深受消费者喜爱。但是葛粉存在两大问题,阻碍其产业发展:一、葛粉的冲调性不佳,用热水直接冲调极易结块,必须先用凉水调芡,食用不方便,而现有的改良方法均会破坏葛粉天然颗粒结构,导致口感劣变,掺假行为有机可乘;二、葛粉的主要成分是淀粉（约90%）,容易引起餐后血糖快速升高,不利于人体健康,而慢消化葛粉鲜有研究。本课题目标是采用过热蒸汽技术和装备改善葛粉的
【基金项目】
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国家自然科学基金委员会,地区科学基金项目,32060558,基于过热蒸汽技术的葛粉冲调性无损改良机制,2021.01至2024.12； 江西省科技厅,江西省重点研发计划（一般项目）,20212BBF6303,颗粒无损型葛粉冲调性改良技术和产品研发,2021.07至2024.06；
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葛粉是富含异黄酮等活性物质的功能性饮品,口感润滑,深受消费者喜爱。但是葛粉存在两大问题,阻碍其产业发展:一、葛粉的冲调性不佳,用热水直接冲调极易结块,必须先用凉水调芡,食用不方便,而现有的改良方法均会破坏葛粉天然颗粒结构,导致口感劣变,掺假行为有机可乘;二、葛粉的主要成分是淀粉（约90%）,容易引起餐后血糖快速升高,不利于人体健康,而慢消化葛粉鲜有研究。本课题目标是采用过热蒸汽技术和装备改善葛粉的冲调性和消化性。围绕上述目标,本课题开展了以下两部分研究:一、利用常压过热蒸汽处理（SST）技术改性葛粉,考察处理时的水分含量（10%～30%）对葛粉冲调性质和多尺度结构的影响,在不破坏葛粉天然颗粒结构的前提下改良其冲调性,并阐明相关机制;二、通过高压过热蒸汽爆破（SE）,快速形成葛粉-脂肪酸复合物,考察脂肪酸链长（C12～C18）对复合物形成、流变性质和体外消化性的影响。主要结论分别如下:1.葛粉水分含量为20%时,SST的改良效果最佳,可使冲调结块率从42.20%显著降低至2.97%,且几乎不破坏葛粉的天然颗粒结构。结块率能被降低主要是因为SST显著降低了葛粉的溶胀性（5.16 g/g）,同时显著提高了葛粉的糊化温度（8.08℃）。其次,经SST后,葛粉的颗粒表面产生了少许裂纹,长程晶体和短程有序结构被轻度扰乱,这些变化有助于葛粉快速吸水,但不是SST降低葛粉结块率的主要原因。再者,由于SST显著降低了葛粉溶解度,因此葛粉结块率的降低与其溶解度变化无关。2.经SE处理后,葛粉的颗粒微观结构被严重破坏,葛粉-脂肪酸复合物的颗粒粒径显著增加,且粒径与脂肪酸链长呈负相关。傅里叶红外和X-射线衍射结果显示,葛粉与脂肪酸成功复合并形成了V型结晶。差示扫描量热仪的结果进一步表明,通过SE制备的葛粉-脂肪酸复合物属于Ⅰ-型淀粉-脂质复合物。复合物的形成和热稳定性与脂肪酸的链长呈负相关。随着脂肪酸链长的增加,络合指数从73.64%降低到29.20%,相对结晶度从6.89%降低到1.81%,峰值糊化温度从105.2℃降低到99.3℃。此外,经SE处理后,葛粉糊的弹性模量、黏性模量和稠度系数显著下降,但抗性淀粉含量显著升高了10.32%。通过与C12和C16络合,可进一步将抗性淀粉含量提高至25.26～25.88%。以上结果表明,通过SE处理可快速制备葛粉-脂肪酸复合物并显著降低葛粉的消化性。本研究通过过热蒸汽技术改良葛粉冲调性和消化性,首次在不破坏葛粉颗粒微观结构的情况下显著提高其冲调性并阐明了相关机制,同时为抗性淀粉的制备提供了新方法。
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