【摘 要】
:
葛粉是富含异黄酮等活性物质的功能性饮品,口感润滑,深受消费者喜爱。但是葛粉存在两大问题,阻碍其产业发展:一、葛粉的冲调性不佳,用热水直接冲调极易结块,必须先用凉水调芡,食用不方便,而现有的改良方法均会破坏葛粉天然颗粒结构,导致口感劣变,掺假行为有机可乘;二、葛粉的主要成分是淀粉(约90%),容易引起餐后血糖快速升高,不利于人体健康,而慢消化葛粉鲜有研究。本课题目标是采用过热蒸汽技术和装备改善葛粉的
【基金项目】
:
国家自然科学基金委员会,地区科学基金项目,32060558,基于过热蒸汽技术的葛粉冲调性无损改良机制,2021.01至2024.12; 江西省科技厅,江西省重点研发计划(一般项目),20212BBF6303,颗粒无损型葛粉冲调性改良技术和产品研发,2021.07至2024.06;
论文部分内容阅读
葛粉是富含异黄酮等活性物质的功能性饮品,口感润滑,深受消费者喜爱。但是葛粉存在两大问题,阻碍其产业发展:一、葛粉的冲调性不佳,用热水直接冲调极易结块,必须先用凉水调芡,食用不方便,而现有的改良方法均会破坏葛粉天然颗粒结构,导致口感劣变,掺假行为有机可乘;二、葛粉的主要成分是淀粉(约90%),容易引起餐后血糖快速升高,不利于人体健康,而慢消化葛粉鲜有研究。本课题目标是采用过热蒸汽技术和装备改善葛粉的冲调性和消化性。围绕上述目标,本课题开展了以下两部分研究:一、利用常压过热蒸汽处理(SST)技术改性葛粉,考察处理时的水分含量(10%~30%)对葛粉冲调性质和多尺度结构的影响,在不破坏葛粉天然颗粒结构的前提下改良其冲调性,并阐明相关机制;二、通过高压过热蒸汽爆破(SE),快速形成葛粉-脂肪酸复合物,考察脂肪酸链长(C12~C18)对复合物形成、流变性质和体外消化性的影响。主要结论分别如下:1.葛粉水分含量为20%时,SST的改良效果最佳,可使冲调结块率从42.20%显著降低至2.97%,且几乎不破坏葛粉的天然颗粒结构。结块率能被降低主要是因为SST显著降低了葛粉的溶胀性(5.16 g/g),同时显著提高了葛粉的糊化温度(8.08℃)。其次,经SST后,葛粉的颗粒表面产生了少许裂纹,长程晶体和短程有序结构被轻度扰乱,这些变化有助于葛粉快速吸水,但不是SST降低葛粉结块率的主要原因。再者,由于SST显著降低了葛粉溶解度,因此葛粉结块率的降低与其溶解度变化无关。2.经SE处理后,葛粉的颗粒微观结构被严重破坏,葛粉-脂肪酸复合物的颗粒粒径显著增加,且粒径与脂肪酸链长呈负相关。傅里叶红外和X-射线衍射结果显示,葛粉与脂肪酸成功复合并形成了V型结晶。差示扫描量热仪的结果进一步表明,通过SE制备的葛粉-脂肪酸复合物属于Ⅰ-型淀粉-脂质复合物。复合物的形成和热稳定性与脂肪酸的链长呈负相关。随着脂肪酸链长的增加,络合指数从73.64%降低到29.20%,相对结晶度从6.89%降低到1.81%,峰值糊化温度从105.2℃降低到99.3℃。此外,经SE处理后,葛粉糊的弹性模量、黏性模量和稠度系数显著下降,但抗性淀粉含量显著升高了10.32%。通过与C12和C16络合,可进一步将抗性淀粉含量提高至25.26~25.88%。以上结果表明,通过SE处理可快速制备葛粉-脂肪酸复合物并显著降低葛粉的消化性。本研究通过过热蒸汽技术改良葛粉冲调性和消化性,首次在不破坏葛粉颗粒微观结构的情况下显著提高其冲调性并阐明了相关机制,同时为抗性淀粉的制备提供了新方法。
其他文献
日本沼虾(Macrobrachium nipponense)俗称河虾,是我国常见食用淡水虾之一,其体内的原肌球蛋白(tropomyosin,TM)为虾蟹类的泛过敏原蛋白,易引起部分敏感人群产生过敏反应。巨噬细胞参与固有免疫与适应性免疫,具有抗原提呈和激活T细胞等作用。不同的微环境中巨噬细胞可以极化成不同表型,发挥不同功能。目前,巨噬细胞极化与食物过敏的关系尚不明确。因此,本研究选择日本沼虾原肌球蛋
姜黄素是一种从姜黄植物根茎中提取出来的多酚,其具有如抗氧化、抗炎、抗菌、抗病毒、抗肿瘤等多种生理功能,但其水溶性极低、脂溶性低和化学稳定性差导致了姜黄素的生物利用率极低,从而极大地限制了姜黄素在食品和药品领域的应用。姜黄素生理活性的发挥需要足够量的姜黄素摄入和被小肠上皮细胞吸收。因此应用合适的递送体系提高姜黄素的负载水平和改善姜黄素稳定性是提高姜黄素生物利用的重要途径之一。高内相乳液(HIPEs)
γ-氨基丁酸(Gamma-Amino Butyric Acid,GABA)是一种天然非蛋白质四碳氨基酸,具有诸多益生功能,广泛应用于食品、医药和饲料等行业。GABA已于2009年被卫生部列为新资源食品。鉴于发酵法合成GABA的高效性和乳酸菌普遍公认的安全性,利用乳酸菌发酵生产GABA已成为发展趋势。本论文首先建立了乙醇-乙酸乙酯介导的灵敏度强化的氨基酸-茚三酮显色体系(Sensitivity in
卵转铁蛋白(ovotransferrin,OVT)含量居鸡蛋清蛋白质第二位,具有铁结合和释放能力,亦具有丰富的营养价值和多种生理活性,如抗菌、抗氧化和免疫调节等。但OVT进入机体后的作用机制尚不完善,还有待进一步的研究和明确。秀丽隐杆线虫(Caenorhabditis elegans,C.elegans,以下简称线虫)作为一种模式生物,具有清晰的遗传背景、肠细胞和营养代谢相关同源信号通路与人类相似
心血管疾病已成为全球疾病死亡的首要原因,高于肿瘤及其他疾病。慢性低水平炎症引起的血管内皮细胞屏障损伤是心血管疾病始动的关键诱因。因此,通过抑制血管内皮细胞炎症是防治心血管疾病的关键一环。活性小分子-牡荆素广泛分布于常见水果、蔬菜、谷物、豆类及各类中草药中,具有防治心血管疾病、抗肿瘤及减脂等功能活性。实验室前期研究及文献调研发现,牡荆素对心血管疾病的防治作用依赖于其突出的抗炎功效,但直接作用的分子靶
花生和坚果都是会引起严重过敏反应的食物过敏原,且花生和坚果的交叉过敏反应很常见,有研究发现坚果和花生中的2S白蛋白与IgE介导的对花生或特定坚果的过敏反应高度相关。2S白蛋白的氨基酸序列相似度较低,但高级结构比较保守,不同2S白蛋白之间的相似高级结构可能是交叉过敏反应中与IgE结合的关键部位。这为寻找2S白蛋白识别的关键结构,尤其是构象表位提供了新的视角。本文以花生、腰果和巴西坚果为研究对象,首先
花椒(Zanthoxylum bungeanum)是芸香科(Rutaceae)植物,又称川椒、秦椒等,主要分布于我国华北、西北和西南部地区。花椒中富含多种复杂的生物活性成分,主要有挥发油、生物碱、多酚等。目前对于花椒活性成分的研究主要集中在挥发油和生物碱方面,而花椒多酚的成分、含量,尤其是降血糖的活性研究较少,还需要进一步研究。本文以花椒果皮多酚为研究对象,分析其化学成分、含量和体内外降血糖活性。
先天性心脏病术后患儿是发生口腔感染的高危人群,口腔护理不仅有助于保持患儿口腔的湿润与清洁,增强食欲,还可有效减少口腔内致病菌定植,降低术后肺炎、病毒性心肌炎等感染性疾病的风险。本文将综述先天性心脏病术后患儿口腔健康影响因素、评估工具、护理液和辅助工具选择的新方向以及护士培训与家庭教育策略,为推动先天性心脏病术后婴儿口腔护理的标准化,改善口腔健康状况并促进患儿康复提供参考依据。
<正>2022年9月28日,江浙沪三地政府联合发布《上海大都市圈空间协同规划》。这是全国首个跨省域的国土空间规划,区域范围涵括上海、苏州、无锡、常州、南通、宁波、湖州、嘉兴、舟山。该地理区域自古以来便是江南物产丰盈和经济富庶之地,更是四十年中国现代化与城市化的排头兵。
目的 探讨自制银芩三叶饮口腔护理方对长期卧床患者的口腔护理效果。方法 选取在神经内科住院治疗的患者60例,运用随机数字表法将其分为观察组和对照组,每组30例。观察组采用银芩三叶饮口腔护理方进行口腔护理,对照组采用0.9%NaCl溶液进行口腔护理。比较2组口腔异味、口腔状况、呼吸系统感染发生率。结果 观察组的口腔异味、口腔状况评分均好于对照组(P<0.05),观察组呼吸系统感染发生率低于对照组(χ~