论文部分内容阅读
本论文选择母鸡、筒子骨和4种常见菌菇作为菌菇火锅底汤熬制原料。选择最常见的涮火锅原料：肉制品中的牛肉、羊肉、鱼丸各一种,蔬菜类中的叶菜、根菜、茎菜、花菜各一种,豆制品中的冻豆腐和农副产品兼主食类的粉丝作为菌菇火锅涮煮环节的实验原料。通过对菌菇火锅底汤在熬制和涮煮菜品过程中不同时间下营养和不安全物质含量进行监测和研究,得出以下结论：1.菌菇火锅底汤在熬制过程中,总糖、蛋白质、粗脂肪、固形物和灰分含量总体呈上升趋势。总糖含量3-4h增速和单位增量较大；蛋白质、固形物在2-4h增速和单位增量较大；灰分含量在0-4h增速和单位增量较大；粗脂肪含量在4-6h时增速和单位增量较大；除了粗脂肪,总糖、蛋白质、固形物和灰分均在4h末增速和单位增量达到最高峰。感官品质在4-5h得分最高。在底汤熬制的过程中,硝酸盐含量低于GB5349-2006《饮用水卫生标准》中硝酸盐含量限值；依据食品中嘌呤含量分类可知在菌菇火锅底汤熬制8h后含量为33.1mg/100g,仍属于低嘌呤食品(≤75mg/100g),正常饮用不会对机体健康产生危害。在底汤熬制过程中重金属元素总体呈上升趋势。联合国粮农组织和世界卫生组织联合法典委员会推荐的人体可耐受铅摄入量计算可得我国成年人可耐受铅摄入量为214ug/(天·人),铅含量在熬制8h末为75ug/L,可见正常饮用该底汤而摄入的铅元素在安全范围内。我国居民膳食营养素参考摄入量铬最高限量为500ug/(人·天),铬含量在熬制8h末为213ug/L,可见正常饮用该底汤而摄入的铬元素在安全范围内。世界卫生组织确定70kg的人体镉最高安全摄入量为70ug/d,底汤熬制5h末镉含量为69μg/L,之后增速加大,风险性加大,考虑镉元素累积建议底汤熬制时间不超过5h。美国医学科学院食品与营养委员会对成年人微量元素镍的可耐受摄入量上限确定为1.0mg/d,镍元素总量在底汤熬制8h末为0.081mg/L,可知正常饮用该底汤而摄入的镍元素在安全范围内。我国居民膳食营养素参考摄入量铜最高限量为8mmg/(人·天),铜总量在底汤熬制8h末为0.442mg/L,可知正常饮用该底汤而摄入的铜元素在安全范围内。综合考虑各营养及不安全性物质指标、感官评鉴,建议该菌菇火锅底汤熬制四小时。2.菌菇火锅底汤涮煮过程中,总糖、蛋白质、脂肪、固形物和灰分含量总体呈上升趋势,其中总糖、粗脂肪、固形物和灰分含量在0-120min增加速度和幅度最大；蛋白质含量在0-80min增速和幅度最大；底汤涮煮120min以后各项营养指标含量变化不明显。空白对照组监测数据显示空煮汤会使总糖、蛋白质、脂肪和固形物含量下降。底汤涮煮过程中硝酸盐类物质含量总体呈上升趋势,在涮煮80min末为9.768mg/L,接近GB5349-2006《饮用水卫生标准》中硝酸盐含量限值10mg/L,而后监测数据超出该标准,建议饮用底汤时间控制在80min内。痛风营养干预治疗时建议患者选择低嘌呤食物(≤75mg/100g),根据监测数据可知该菌菇火锅在涮煮至40min时嘌呤浓度为73.65mg/100g,属于低嘌呤食物,而后嘌呤浓度上升超出该限值,建议痛风病人在该菌菇火锅涮煮40min内饮用。菌菇火锅底汤涮煮320min时NaCl浓度为2.389g/L,中国营养学会建议健康成年人天食盐(包括酱油和其他食物中的食盐量)的摄入量是6g,可知饮用正常量(低于2.51L)该底汤,从中摄入的食盐量在安全范围之内。重金属元素含量均呈上升趋势。联合国粮农组织和世界卫生组织联合法典委员会推荐的人体可耐受铅摄入量推算我国成年人可耐受铅摄入量为214ug/(天·人),铅含量在底汤涮煮320min时为105ug/L,可知饮用正常量(低于2.03L)底汤而摄入铅元素总量在安全范围之内。我国居民膳食营养素参考摄入量铬最高限量为500ug/人·天,铬含量在底汤熬制320min时为246ug/L,可知饮用正常量(低于2.03L)涮煮过程中的底汤而摄入铬元素总量在安全范围之内。世界卫生组织确定一个70kg的人镉最高安全摄入量为70ug/d,该底汤涮煮至80min时达到72ug/L,之后熬制过程中镉含量增速和增量快速上升,风险性加大,考虑底汤饮用时镉元素累积对人体健康形成的风险,建议底汤涮煮时间不超过80min。美国医学科学院食品与营养委员会对成年人微量元素镍的可耐受摄入量上限确定为1.0mg/d,该底汤涮煮320min时镍元素总量为0.162mg/L,可知正常饮用而摄入的镍元素总量在安全范围内。该菌菇火锅底汤涮煮至80min时铜含量为0.979mg/L,接近GB5349-2006《饮用水卫生标准》中铜含量限值1mg/L,而后监测结果超出该标准限值,建议该菌菇火锅底汤涮煮时饮用底汤时间控制在80min内。综上所述,考虑到主要营养素含量变化,建议涮煮菌菇火锅底汤时尽量减少底汤空煮时间；考虑到菌菇火锅底汤饮用时对人体健康产生的风险,建议一般人群饮用该菌菇火锅底汤时间控制在80min,饮用量控制在2.03L内。建议痛风患者饮用该菌菇火锅底汤时间控制在40min内。