本课题的工作目的是研究大豆原料品质和生产工艺对大豆产品质量和生产效果产生的影响。 ①本课题主要研究了霉变大豆对产品质量和生产效果的影响。研究方法：用霉变豆含量不同的大豆样品进行浸出取油，之后对浸出毛油进行水化脱胶和吸附脱色，分别测定浸出毛油、脱胶油、脱色油的酸价、过氧化值、色泽、磷脂含量等指标，由此分析研究霉变大豆对毛油质量的影响；对霉变豆含量不同的大豆和豆粕样品进行油脂含量、粗蛋白含量、氢氧化钾蛋白质溶解度、尿素酶活性、色泽和气味等质量指标的测定，由此分析和研究霉变大豆对豆粕质量(指标)的影响。结果显示：随着霉变豆含量的增加，浸出毛油的酸价和过氧化值升高，色泽加深；浸出毛油水化脱胶和脱色效果变差；豆粕粗蛋白含量升高，豆粕氢氧化钾蛋白质溶解度降低，豆粕尿素酶活性降低，豆粕颜色灰暗无光泽，霉变味加重。 ②本课题主要研究了大豆生胚浸出和膨化浸出以及生产工艺技术对大豆产品质量和生产效果的影响。研究方法：通过对生胚浸出和膨化浸出所得浸出毛油和豆粕各项质量指标的检测，对比评判两种工艺对浸出毛油和豆粕质量的影响；对生胚浸出和膨化浸出的水化脱胶油、脱色油质量指标进行检测，对比评判两种工艺对油脂精炼效果的影响；对生胚浸出和膨化浸出的水化脱胶油脚的磷脂组分进行检测，对比评判两种工艺对大豆磷脂产品质量和得率的影响；通过对大豆生产主要工序中间产物和最终产品主要成分的检测，分析研究大豆油脂生产工艺技术对油脂、豆粕及大豆磷脂质量的影响。结果显示：膨化浸出毛油较生胚浸出毛油的酸价和过氧化值都明显降低，总磷脂含量升高，油色变浅；膨化浸出豆粕的残油量明显降低，粗蛋白含量增加，KOH蛋白质溶解度更趋合理，尿素酶活性降低，色泽、风味及适口性改善；膨化浸出脱胶油的磷脂残留量显著降低，油脚中卵磷脂、脑磷脂的含量提高；膨化浸出毛油的油脂精炼得率提高；大豆脱皮、膨化浸出、湿粕合理蒸脱、豆粕分级粉碎是提高大豆产品质量的先进工艺技术。大豆干燥调质、软化等工序的热作用是造成浸出毛油非水化磷脂含量升高以及水化脱胶效果变差的主要生产工序。 霉变大豆对毛油和豆粕质量以及产品得率均产生不良影响。但霉变豆粕的蛋白质含量非但未降低反而升高，因此豆粕蛋白质含量不能用来作为评价霉变豆粕质量的指标，采用豆粕蛋白质溶解度作为评价指标较为合理。