该文以产后12小时的鲜鸡蛋为试材,以不同保鲜工艺的选择为主要研究过程,分析了常温条件(25℃,相对湿度60～80%)贮藏鸡蛋品质指标的变化情况,并研究了涂膜处理对不同蛋龄鸡蛋品质变化的影响,以期为鸡蛋保鲜工作提供理论和技术依据。 鸡蛋在常温条件贮藏,其品质指标变化分为4个等级:鲜蛋、次鲜蛋、陈旧蛋和散黄蛋,贮存6天,品质由鲜蛋降为次鲜蛋,15天品质趋于陈旧蛋,25天出现散黄蛋,30大散黄率达60%以上。鸡蛋常温贮存的保鲜期为6天左右。 5种消毒方法对蛋壳表面细菌的杀菌效果差异显著(P<0.05),优劣次序为:开水浸烫>甲醛熏蒸>过氧乙酸熏蒸>高锰酸钾浸泡>过氧乙酸浸泡:只有开水浸烫法具有保鲜作刚,适宜实际应用的消毒方法为过氧乙酸熏蒸和甲醛熏蒸。 3种不同性质的保鲜剂处理鸡蛋,保鲜效果差异极显著(P<0.01),优劣次序为:液体石蜡>聚乙烯醇>壳聚糖。常温条件贮存30天,壳聚糖处理组次鲜蛋率100%;聚乙烯醇处理组鲜蛋占50%,次鲜蛋占50%:液体石蜡处理组鲜蛋率100%。 通过对比不同保鲜工艺对鸡蛋品质指标的影响,得出最优保鲜工艺为液体石蜡直接涂膜,该组鸡蛋在常温条件贮藏30天,其品质相当于对照组贮藏6天的鸡蛋品质,失重率为0.73%。相对密度为1.067,蛋黄系数为0.37,蛋白系数为0.71,蛋白pH值为8.01。 研究了涂膜保鲜对不同蛋龄鸡蛋品质指标的影响,结果表明:蛋龄越短,鸡蛋越新鲜,贮藏过程中品质指标变化越缓慢,贮藏后的效果也越好,涂膜保鲜的最佳蛋龄为0～3天。