【摘 要】
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中国酒文化源远流长,自古以来,民间就有制曲酿酒的习俗,传统酿制的酒口感清甜,这与酒曲中的微生物息息相关。掌握农家酒曲中产淀粉酶菌株的生物特性,优化菌株产酶条件,可以提高传统自制酒曲的糖化能力,从而提升酒的品质。目前对传统酒曲中菌株种类及其特性研究较少,为了解农家酒曲起糖化作用的主要菌株,本文以长株潭地区的十种农家酒曲为分离源,对产淀粉酶的菌株进行筛选,将产酶能力最强的菌株作为研究对象,优化菌株产酶
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中国酒文化源远流长,自古以来,民间就有制曲酿酒的习俗,传统酿制的酒口感清甜,这与酒曲中的微生物息息相关。掌握农家酒曲中产淀粉酶菌株的生物特性,优化菌株产酶条件,可以提高传统自制酒曲的糖化能力,从而提升酒的品质。目前对传统酒曲中菌株种类及其特性研究较少,为了解农家酒曲起糖化作用的主要菌株,本文以长株潭地区的十种农家酒曲为分离源,对产淀粉酶的菌株进行筛选,将产酶能力最强的菌株作为研究对象,优化菌株产酶发酵条件,并对菌株所产淀粉酶的酶学性质进行研究,具体研究结果如下:（1）酒曲中产淀粉酶菌株的筛选与鉴定采用稀释涂布法和卢戈氏碘液喷洒法,从酒曲样品中分离得到5株产淀粉酶的菌株,通过DNS法测定酶活,筛选得到淀粉酶活最高的菌株LY-7,其淀粉酶活为（95±0.66）U/m L。经形态学观察,初步判断菌株为青霉属,通过分子生物学鉴定,该菌株为桔青霉（Penicillium citrinum）。（2）LY-7淀粉酶酶学性质的研究对菌株LY-7所产淀粉酶进行酶学性质的研究,结果表明,该酶最适反应温度为40℃,最适作用p H为8.0,Na+、K+、Ba2+对酶活有显著催化作用,Fe3+对淀粉酶活有一定抑制作用,LY-7淀粉酶在20℃的环境下稳定性较好,保温2 h后能保持90%的酶活力。（3）LY-7发酵生产淀粉酶的条件优化对菌株LY-7的发酵时间、发酵温度、发酵p H、培养基碳源和氮源设计五因素三水平的正交试验,研究发现,在发酵培养基的碳源为0.2%的糊精、氮源为0.25%的蛋白胨、p H为7.0、发酵温度为30℃、发酵时间为96 h的条件下,菌株LY-7的淀粉酶活达到了最高值（110±0.62）U/m L,相比于优化前,淀粉酶活提升了16%。
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