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为探索“红大”烘烤特性及其最佳的烘烤工艺，于2011~2012年在四川凉山设试验点，进行了“红大”烘烤工艺优化试验。内容主要有：关键温度点不同湿度调控试验、定色期不同升温速率控制试验，试验分别采用电热式温湿度自控烤箱和密集烤房进行烘烤，深入研究了对“红大”烟叶不同的烘烤方式和工艺条件对烘烤过程中生理生化指标、烤后烟叶外观质量、经济性状和内在质量等的影响，试验结果如下：1关键温度点不同湿度处理对“红大”烟叶生理生化特性及其烤后烟叶品质综合分析可知，关键温度点不同湿球温度处理对烘烤过程中“红大”烟叶的生理生化特性有明显影响，以处理B（干球42℃、湿球37℃，干球54℃、湿球39℃）较优，其在烘烤过程中的表现为：烘烤进行至30h时烟叶含水量较其他处理最高；在6h～18h时烟叶呼吸速率相对其他处理较强；烘烤进行至36h PPO酶活性最大；烘烤进行至24h后烟叶过氧化物酶（POD）活性较其他处理最高；烘烤进行30h前处理D和处理B处理烟叶内MDA含量一直较低，烘烤进行30h~36h阶段，处理B活性稍低，烘烤进行至36h处理B烟叶内MDA含量显著低于于其他处理。烘烤进行至36h各处理烟叶内MDA含量的大小顺序为：CK>处理C>处理A>处理D>处理B。烟叶膜脂过氧化水平较低，抗氧化酶类较长时间保持很高的活性，使烟叶生命代谢活动时间相对较长，MDA积累少而且慢，有利于烟叶优良品质的形成。30h后，烟叶叶绿素含量一直最低；12h前类胡萝卜素含量较高，12h后显著降低，至36h其含量最低。烤后烟叶品质方面，外观方面，烟叶厚薄适中（110um），叶质重（78.21g/m2）中等，平衡含水率（12.74%）较高，填充值（4.98cm3/g）最高，外观质量指数最好。化学成分方面，两糖含量稍高，蛋白质含量适中，烟碱、总氮含量稍低，但其比例较为协调，致香成分方面烟叶香气物质含量较高，吸食质量方面，叶香韵较好，香气量足，质感细腻，浓度适中，稍有刺激，杂气较轻，口感好。2定色期不同升温速率控制对“红大”烘烤质量的影响以处理T1(干球温度从42℃以1℃/2h升至46℃，湿球温度37.5±0.5℃，稳温至烟叶达到黄片黄筋小卷筒。再以1℃/3h升至55℃，湿球温度稳定在39.5±0.5℃，稳温至烟叶达到干片大卷筒。其他均同CK)最好，具体表现为：经济性状方面，表现为：橘色组烟叶（94.12%）最多，均价（15.94元）最高，上等烟（53.09%）、上中等烟（92.11%）比例最大；外观质量方面，相较其它处理烟叶色度强，油分有至多，结构疏松，身份适中；化学成分方面，烟叶氮碱比（1.04）适宜，氯含量（0.16）有所提高，但也存在两糖含量较高的不利方面；致香物质方面，五类致香物质及其总量均高于其余处理；吸食质量方面，烟叶香气质（12.11）、香气量（17.95）、余味（19.77）、燃烧性(3.15)、灰色(3.82)、总得分(79.93)均等于或高于其余处理，但存在刺激性(8.17)稍大的问题。总的来讲，“红大”烘烤过程中在变黄后期干球温度42℃时需要配合37℃左右的湿度条件，在干球温度54℃时需要配合39℃的湿度条件。保证烟叶在42℃完成凋萎，在54℃合成更多的香气物质。烘烤“红大”烟叶在定色阶段从42℃至46℃升温速率保持在1℃/2h左右，从46℃至55℃升温速率保持在1℃/3h左右，烤后烟叶外观质量、内在化学成分、香气物质含量及烟叶感官评吸综合质量较好。“红大”烟叶烘烤过程中以慢速升温定色烤后烟叶质量最好。