论文部分内容阅读
乳酸菌是泡菜中的主要菌群,对泡菜风味的形成发挥着重要作用。泡菜中乳酸菌种类和数量会随着发酵时间的延长而发生变化。不同乳酸菌在泡菜中的活跃期不一样,其在泡菜发酵过程中所发挥的作用也不同。本文对不同乳酸菌在泡菜发酵过程中的动态变化及其对泡菜风味物质的形成影响进行了初步研究,得到的主要结论如下：1.采用平板培养法研究泡萝卜发酵过程中的乳酸菌区系。从自然发酵泡萝卜中总共检出7种不同菌落形态的乳酸菌,经生理生化和16S rDNA序列分析,依次被鉴定为乳明串珠菌(Leuconostoc lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、食窦魏斯氏(Weissella cibaria)、植物乳杆菌(L. plantarum)、发酵乳杆菌(L. fermentum),其中乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)和植物乳杆菌(L. plantarum)在改良MC培养基上有2种不同的菌落形态；从老泡菜水发酵的泡萝卜中总共出现了7种不同菌落形态的乳酸菌,经生理生化和16S rDNA序列分析,依次鉴定为植物乳杆菌(L. plantarum)、耐乙醇片球菌(pediococcus ethanolidurans)、布氏乳杆菌(L.buchneri)、 L.paracollinoides,L. namurensis,其中植物乳杆菌(L. plantarum)在改良MC上有3种不同的菌落形态。2.对泡萝卜自然发酵和老泡菜水发酵过程中乳酸菌的动态进行研究,发现这两种发酵方式乳酸菌动态变化有明显差异：自然发酵过程不同乳酸菌的动态变化比较明显,前期活跃的菌种为乳明串珠菌(Leuconostoc lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、食窦魏斯氏(Weissella cibaria),中期以食窦魏斯氏(Weissella cibaria)、植物乳杆菌(L. plantarum)、发酵乳杆菌(L. fermentum)为主,后期主要为植物乳杆菌(L. plantarum)、发酵乳杆菌(L. fermentum),每种乳酸菌在泡菜液中的最大活菌数分别达到6.2 log CFU/mL、8.0 log CFU/mL、7.1log CFU/mL、8.3 log CFU/mL、7.2 log CFU/mL:老泡菜水发酵过程中乳酸菌无明显动态变化,布氏乳杆菌(L. buchneri)、耐乙醇片球菌(Pediococcus ethanolidurans)、L.paracollinoides、L. namurensis保持在6.0 log CFU/mL左右,植物乳杆菌(L. plantarum)保持在8.0 log CFU/mL左右,在数量上以植物乳杆菌为主体。3.对分离于自然发酵和老泡菜水发酵泡菜的乳酸菌进行了生长和发酵性能的对比。研究结果表明乳明串珠菌、乳酸乳球菌、食窦魏斯氏生长速度最快,生长周期最短；植物乳杆菌的产酸、耐酸和耐盐性能最好；9种乳酸菌对亚硝酸盐都表现出一定的降解力,乳明串珠菌对亚硝盐的降解率为65.9%,其他菌种对亚硝盐的降解率>95%。4.将分离自泡菜中的9种乳酸菌分别接种到新鲜的萝卜中做接种发酵泡菜,取发酵成熟的泡萝卜来分析风味物质：采用顶空固相微萃取结合GC/MS(气相色谱／质谱)对泡萝卜的挥发性物质进行分析,总共检出了37种挥发性物质,其中硫氰酸酯类含量最多,占挥发性物质总量的28%-65%,且接种不同乳酸菌的泡萝卜在挥发性成分组成和数量上都存在一定的差异；用高效液相色谱分析泡菜的有机酸,主要检到了草酸、苹果酸、抗坏血酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸这7种有机酸,在接种了发酵乳杆菌的泡萝卜中还检出了酒石酸,接种不同乳酸菌的泡萝卜在有机酸含量上存在不明显的差别；总酸含量分析发现接种发酵乳杆菌的泡菜总酸含量最低,其他乳酸菌纯种发酵萝卜中的总酸均在4.0 g/kg以上;感官评价分析发现接种不同乳酸菌的萝卜感官差异很明显,接种食窦魏斯氏、植物乳杆菌的泡萝卜感官评分最高,接种发酵乳杆菌的泡萝卜感官评分最低。