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本研究以牦牛、水牛和黄牛为研究对象,为探明不同牛种组织的营养特征,选取股二头肌(BFM)、背最长肌(LSM)、皮下脂质(SAT)、腹腔脂质(AAT)和肝脏(LV)为原料,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)、高效液相色谱(HPLC)、超高效液相色谱(UPLC)和气相色谱(GC)对五个组织中的角鲨烯、生育酚和脂肪酸进行分析,并在此基础之上进一步探讨了四种热处理方式对牦牛肉脂质氧化、脂肪酸变化和风味物质形成的影响。主要研究内容和结果如下:(1)建立了牦牛肉中角鲨烯的HP-SPME-GC-MS联用和HPLC-PAD定性、定量分析方法。先用CAR/PDMS固相微萃取头提取牦牛肉中角鲨烯,经HP-5MS(30 m×0.25 mm I.D.×0.25μm)色谱柱分离后,再应用MS技术对角鲨烯进行定性分析。角鲨烯的母离子峰[C30H50]+(m/z 410),同时还有[C5H9] +(m/z 69)、[C6H9] +(m/z 81)、[C7H11] +(m/z 95)和[C10H17] +(m/z 137)等多个特征碎片离子,可实现对角鲨烯的定性分析。在此基础上,进一步对角鲨烯进行定量分析。样品先用1.0 mol/L氢氧化钾溶液,在温度75℃下皂化反应30 min,再用石油醚萃取角鲨烯,经Proshell 120 C18(3.0×100mm I.D.×2.7μm)色谱柱分离后,应用HPLC-PAD进行检测。在1.0~1000μg/m L线性范围内R2为0.9997,在200~400μg/g添加水平内的加标回收率在83.78~102.4%、RSD为1.70%,LOD和LOQ分别为0.20 mg/L和0.60 mg/L。(2)在西藏高原地区牦牛BFM、LSM、LV、SAT和AAT中均发现有角鲨烯,且含量存在显著差异(p<0.05),其中BFM高达59.82 mg/100g。五种牦牛组织鉴定出α-、β+γ-和δ-生育酚等同分异构体,其中α-生育酚占总生育酚的95.73~96.85%。LV中α-生育酚(2487.27μg/100g)含量显著高于肌肉和脂肪组织。揭示了五种牦牛组织中SFA、MUFA和PUFA组成及分布规律,其中SFA最高(51.14~58.11 g/100g)、其次是MUFA(16.08~46.11 g/100g)、PUFA(2.86~25.81 g/100g)。BFM(0.36 g/100g)、SAT(0.62 g/100g)和AAT(0.77 g/100g)中发现有共轭亚油酸(CLA),且三种组织中CLA含量存在显著差异。(3)研究发现了水牛五种组织中角鲨烯含量有显著差异(p<0.01),其中BFM和LSM高达257.70 mg/100g和125.68mg/100g。除已报道的α-生育酚外,还发现了β+γ-、δ-生育酚同分异构体。β+γ-生育酚在LV(52.10μg/100 g)和AAT(9.33μg/100 g)中均有发现,δ-生育酚在SAT(64.67μg/100 g)和AAT(25.67μg/100 g)中含量较高。探明了水牛五种组织中三大类脂肪酸的分布规律,且五种组织中脂肪酸存在显著差异(p<0.01)。SAT(65.12 g/100g)和AAT含有较高SFA(68.83 g/100g),BFM(44.74 g/100g)和LSM含有较高MUFA(40.18 g/100g),但LV含有较高PUFA(24.69 g/100g)。LV中PUFA/SFA和n-6/n-3比值分别为0.49和3.39。(4)不同黄牛组织中BFM和LSM中角鲨烯含量分别高达19.07 mg/100g和7.81 mg/100g,显著高于LV、SAT和AAT(p<0.05)。α-生育酚是构成五种组织中总生育酚的主要成分,占总生育酚总量的87.26~93.02%。LV中α-生育酚(1028.10μg/100g)和总生育酚(1168.56μg/100g)显著高于SAT、AAT、BFM和LSM(p<0.05)。研究发现了黄牛五种组织中脂肪酸组成的分布规律。黄牛BFM(52.03 g/100g)和LSM(54.29 g/100g)中含有较高的SFA,SAT(46.92 g/100g)和AAT(47.54 g/100g)含有较高的MUFA,但LV(18.24 g/100g)中含有较高的PUFA。LV中n-6/n-3比值为2.93。除肝LV外,在肌肉和脂肪组织中还发现有CLA,其中BFM和LSM中高达0.40 g/100g和0.38 g/100g。(5)系统研究了四种热处理方式对牦牛肉脂质氧化、脂肪酸变化和风味物质形成的影响。烤制、微波、煮制和蒸制对牦牛肉中脂质氧化都有显著影响(p<0.05),其中烤制肉中TABRS值最高(1.00mg MDA/kg),煮制肉最低(0.57mg MDA/kg)。微波肉的加工损失率最高(39.46%),烤制肉的加工损失率最低(23.54%)四种热处理方式都显著增加牦牛肌内脂质中SFA含量,显著降低MUFA、PUFA含量及PUFA/SFA和n-6/n-3比值(p<0.05)。烤制肉中SFA含量增加率高达21.38%,但MUFA含量下降率为22.90%;煮制肉中MUFA含量下降率仅为17.26%,但PUFA含量下降率达32.37%。采用SPME-GC-MS联用技术对四种热处理牦牛肉中风味物质进行分析,共鉴定出8大类38种风味物质,其中醛类11种、线性烃类4种、环烃类3种、酮类3种、醇类4种、酸类4种、酯类6种和含氮含硫化合物3种。四种热处理方式中蒸制肉的风味物质含量高达808.47 AU×106/g,醛类物质中己醛和庚醛是构成牦牛肉的主要风味物质。