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酱油(Soy sauce)滋味鲜美浓厚,是中国居民日常生活不可或缺的调味品,在调味品行业占据举足轻重地位,因此,开展酱油呈味肽的研究有助于阐明酱油呈鲜味的物质基础,也为其他调味基料的开发提供理论和方法的指导。本文以酱油为原料,研究了SP-825,HP-20,XAD-16和HP-2MGL四种大孔树脂对酱油中肽的富集作用。四种树脂均能富集酱油中的肽,颗粒内扩散方程较好地拟合了SP-825和HP-20树脂,而准二级动力学方程较好地拟合了XAD-16和HP-2MGL树脂。在等温吸附行为研究中,Freundlich吸附等温方程比Langmuir方程更好地描述四种树脂的等温吸附行为。由树脂对肽的吸附率和总回收率可知XAD-16树脂对酱油肽的吸附和解吸效果最好。通过XAD-16大孔树脂柱层析法,得到了不同浓度乙醇洗脱组分,其中XAD-0%组分肽中的鲜味氨基酸含量最高。感官评价方面,该组分比其他组分更具良好呈味效果,并以鲜味最为突出,且XAD-0%组分的鲜味比其等质量配比的游离氨基酸混合物和总氨基酸混合物更为显著。因此,酱油中的鲜味肽经过XAD-16大孔树脂处理后在XAD-0%组分中得到有效的分离富集。采用中压液相制备色谱系统(MPLC)、反相高效液相色谱(RP-HPLC)以及超高效色谱-质谱/质谱(UPLC-MS/MS)对XAD-0%组分中的肽进行分离纯化及结构鉴定。结果显示MPLC可将XAD-0%组分分离为4个组分(M-1,M-2,M-3和M-4),其中M-1鲜味强度最突出,其肽中的鲜味氨基酸高达38.64 mg/g,占肽中总氨基酸的51.73%,是肽中总氨基酸的主要组成部分。M-1组分与其等质量配比的游离氨基酸混合物和总氨基酸混合物相比鲜味最高,则该组分存在鲜味肽。将M-1组分通过RP-HPLC进一步分离纯化,结果表明HPLC-3组分的鲜味特性比其他组分更为突出。采用UPLC-MS/MS技术对HPLC-3组分分离鉴定后获得五种新的呈味肽的氨基酸序列,为ALPEEV,LPEEV,AQALQAQA,EQQQQ和EAGIQ,它们分别来自大豆蛋白A1b B2-445,大豆蛋白A1b B2-445,cobyric acid合成酶,亮氨酸-转运RNA连接酶和糖蛋白葡糖基转移酶。采用固相化学合成法合成鉴定后的五种肽,并进行感官评价分析,发现肽LPEEV,AQALQAQA和EQQQQ具有鲜味,其他两个肽无显著鲜味。ALPEEV、LPEEV、AQALQAQA、EQQQQ以及EAGIQ的呈味阈值分别为0.76 mmol/L,0.43 mmol/L,1.25mmol/L,0.76 mmol/L和0.97 mmol/L。ALPEEV和EAGIQ对MSG有显著的鲜味提升作用,LPEEV则有稍微提升作用,而其他两个肽并无鲜味提升作用。ALPEEV、LPEEV和EAGIQ的对MSG的增鲜阈值分别为1.52 mmol/L,3.41 mmol/L和1.94 mmol/L,且均在2 g/L时对MSG起到快速增鲜作用,达到最大增鲜效果。合成肽呈味特性结果表明,具有一个或两个鲜味氨基酸(Asp和Glu)的肽不一定具有鲜味,鲜味肽也不一定具有一个或两个鲜味氨基酸,且鲜味氨基酸在肽链中的末端或者中间位置与肽的鲜味无显著相关性。